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山楂酒的生產工藝

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 1.工藝流程? 山楂原料→清洗→破碎→成分調整→主發酵→壓榨→后發酵→陳釀→澄清
??? 2.工藝規范
??? (1)山楂原料:山楂果實富含有機酸和糖,但水分少。宜選成熟度好、新鮮、無病害、不爛的果實。
??? (2)清洗:用水洗干凈。
??? (3)破碎:一般壓破裂成數瓣即可。
??? (4)成分調整:用水把糖化成15°~18°Bx的糖水,再按果與糖1:3左右的比例,加在一塊加熱,浸泡。
??? (5)主發酵:加入果膠酶處理,使果膠分解,果汁粘度下降。加入耐酸葡萄酒酵母,發酵溫度控制在25℃~28℃,發酵時間約1周。殘糖降到5克/升以下,發酵液中無氣泡產生時,發酵結束。
??? (6)壓榨:發酵結束后,將漿作壓榨處理,使發酵果汁與果渣分離。
??? (7)后發酵:壓榨后,發酵果汁尚有少量糖分,且與果渣分離操作時帶入氧,使酵母恢復活力,可把殘糖繼續發酵。后發酵過程中,發生緩慢的氧化還原作用,并促使醇酸酯化,這對改善酒的口味有很大作用。后發酵的管理工作主要是定期測定糖度、酒精度及溫度。正常后發酵,糖濃度是不斷下降的。
??? (8)陳釀:糖濃度降到2克/升以下時,后發酵即結束。后發酵結束后進行**次換桶。換桶后進入陳釀期。添桶與換桶都是陳釀過程中的必要操作過程。添桶是為了避免菌膜及醋酸菌生長,必須隨時使貯酒桶中的酒裝滿,不讓酒液表面與空氣接觸。換桶即從一個容器換入另一容器。換桶是為了分離酒腳,使澄清的酒和沉淀物分離。酒在貯存過程中發生一系列的變化,可以保持果香味和酒體醇厚。
??? (9)澄清:澄清方法有下膠凈化、離心澄清、過濾等。澄清即保持酒的澄清透明。如下膠澄清,可用白明膠與鞣酸。鞣酸與明膠的加入量可通過小型試驗確定。使用這類澄清劑時,一定先加鞣酸,后加明膠。
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