作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
酥心脆糖系重慶傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。制品以白糖、芝麻為主要原料,兼有芝麻桿、酥心糖的特點(diǎn)。其口味純甜濃香,皮脆心酥。別具風(fēng)味。
原料配方
1.糖皮:川白糖26公斤飴糖20公斤,
2.糖心:芝麻粉2.5公斤 川白糖2.5公斤面芝麻6公斤
制作方法
1.制皮:以川白糖 、飴糖加水溶化后熬制。加水量約為川白糧的40%,糖溫在152 0173 3840℃左右,熬至“大酥脆”時(shí)起鍋,稍后拉白。
2.制心: 將川白糖與熟芝麻粉混合后,加溫炒熱,熱度以手觸不燙為宜,然后包心。
3.成型:將拉白的糖包裹心料,封裹平密,再拉成直徑約1.8厘米的條子,然后按長(zhǎng)10厘米左右的規(guī)格切節(jié)成型。
4.上麻:將成型的糖坯置于篩內(nèi),放在沸水鍋的蒸氣中搭氣。塔氣時(shí)需不停翻動(dòng),使受蒸汽均勻,然后再拌合芝麻。芝麻需先焙熱,上麻效果才更好。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:圓條形,大小均勻,體形完整,面麻滿華。
色澤:白色略黃。
組織 酥脆,剖面皮心均勻。
口味:酥脆爽口,純甜清香,有濃郁的芝麻香味。
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