??? 一、毛坯制作： 徹底解凍——剪指尖——開水下爪改小火煮20分鐘——撈出后涼水中冷卻——切為二片——投入堿水混合液（燒堿二兩）漂白水一兩（按10斤生爪計）合成泡發大約8小時左右——撈出漂洗。以上（隔2小時換一次水）共12小時。撈出瀝干水份備用。 二、味水制作（按10斤生爪計） 水里不放鹽，*后拌爪時才放?

??? 1、野山椒3瓶；

???? 2、洋蔥1斤（切片）；?

??? 3、生姜1斤（切片）；?

??? 4、大蒜3兩（切片）；?

??? 5、干尖椒3兩（剪切）；
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??? 6、香料包1個（專調料店配2元錢用紗布包好，再同尖椒塊一起放入大約5—6斤水中煮半小時，放涼（拌料時作調湯）八角、桂皮、肉桂；
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??? 7、白糖2兩；
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??? 8、白酒5錢；?

??? 9、白醋2兩；?

??? 10、檸檬酸5錢（香精）；?

??? 11、檸檬一個（橙子代替）；?

??? 12、純椒醬1斤（不能有豆瓣和油）；?

??? 13、味精40克；?

??? 14、鹽約7兩；

???? 15、醋精泡菜水1杯（半斤）； 三、拌爪 將各種調料用桶混合后倒入爪中，充分拌勻，加適量的涼開水淹平，淹約4—5小時可吃。（拌后約淹3小時可品味，咸淡靈活，加鹽、醋、涼開水）。?

??? 注意事項：?

??? 1、千萬要注意衛生；

?????2、煮爪時火要小（煮時千萬不能讓水煮起泡，起泡時加冷水降溫，保證雞爪只有6成熟）。
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??? 3、切爪時刀口整齊；?

??? 4、成品別靠近高溫或陽光直曬；堿水配制比例，10斤生爪計、冷開水20斤、燒堿2兩（夏天1.5兩）、漂白水1兩。 注：漂白水是過氧化氫（雙氧水）燒堿就是片堿；1斤裝過氧化氫應兌水3斤后才能用，化工店有售。肉片制作： 開水下鍋煮5—6分鐘其它同上。切肉片時刀要斜切，切出肉片好看。利用泡鳳爪制作工藝還可以生產出晶瑩如玉的水晶雞翅、肉皮、蹄筋、耳朵、肚、百頁等水晶系列食品。?

??? 水晶泡鳳爪風味調料配方?

??? 一、酸辣味 取花椒一兩、干紅尖辣椒四兩、老姜二兩、食鹽適量，加水煮30分鐘停火，溫度降至室溫時，再加入白醋二兩和適量味精備用。
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??? 二、紅油味 原料及配比：色拉油10斤、姜1斤、蒜1斤、辣椒5斤、豆鼓1斤、白糖二兩、味精二兩、鹽五兩。 生產工序：備料——熱水泡椒——破碎——油煎——加調味料—加鮮味料——起鍋——冷卻——成品。 加工工藝：油上鍋加熱，先放入姜、蒜、蔥煎至焦黃色，冷卻至45℃左右時加入辣椒未，慢慢加溫，邊加溫邊攪拌至辣椒由紅變暗紅時再加入糖、鹽、芝麻，邊加入邊攪拌，然后自然冷卻至室溫。吃時取少許紅油拌入鳳爪即可。?

??? 三、椒麻味（麻辣味） 取花椒殼四兩、干紅尖椒四兩、老姜適量二兩，加水煮30分鐘，溫度降至室溫時加入適量白糖、味精、食鹽備用。

??? 四、蒜泥味 大蒜15頭、老姜二兩、花椒一兩、紅尖椒一兩，加水煮30分鐘，冷卻后加入適量白醋和味精、食鹽備用。

??? 五、姜汁味 老姜六兩、花椒一兩、紅尖椒一兩，加水煮30分鐘，冷卻后加入白醋、味精、食鹽備用。?

??? 六、醬香味 取花生油一兩，放火上加溫至8成熟時，加入面醬，微火炒至飄出醬香味停火，冷卻后加入少量冷開水，調成稀糊狀備用，吃時取少許面醬拌入鳳爪即可。?

??? 七、泡椒味 野山椒6瓶、生姜一斤、干尖椒四兩、花椒二兩、老姜三兩，加水煮30分鐘，冷卻后加入適量味精、白醋、食鹽