菇脯制作工藝
作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-12-28 來源：互聯(lián)網(wǎng)
??? 一、原料選擇：選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點的鮮菇為加工原料。
??? 二、預處理：
??? ①鹽水浸泡：將采收后的鮮菇除掉沾附的雜質(zhì)，立即投入1%～2%的食鹽水中浸泡4～6小時，以增加菇體硬度。
??? ②燙漂：將經(jīng)鹽水浸泡后清洗并瀝干的菇體倒入沸水燙漂7～9分鐘，以破壞酶的活性，防止菇體褐變。
??? ③整修：為使菇脯整齊美觀，必須通過整修使菇體大小一致。對較大的菇體，必須適當切分，菇體碎片、殘菇應剔除。
??? ④護色：把整修好的菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡8～10小時，撈起后在流動清水中漂洗干凈。
??? 三、糖漬：把清洗凈的菇體加40%（鮮菇重量計算）的砂糖糖漬24小時，然后濾出糖液，調(diào)糖度至50波美度，煮沸10分鐘左右，趁熱倒入缸中，繼續(xù)腌漬24小時。
??? 四、糖煮：將菇體連同糖液倒入夾層鍋中，加熱煮沸。采用逐漸加糖的辦法及增加轉(zhuǎn)化糖的辦法，將菇體煮至呈透明狀、糖液濃度達65波美度時，立即停火。然后將糖液連同菇體倒入浸漬缸中，浸泡24小時。
??? 五、烘烤：將糖煮好的菇塊撈起瀝干，裝在淺盤中，放入烘房中進行烘烤。烘烤溫度為65～70℃，至菇體呈透明狀而不粘手時停止。
??? 六、包裝：烘烤好的菇脯，即可用硬塑食品盒或塑料袋包裝，密封保存。
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