木洞曬棗(川式)
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
木洞曬棗創制于19世紀末，至今已有近100年歷史。
原料配方 鮮棗105千克 川白糖90千克
制作方法
1.選棗：選新鮮、色紅、顆粒飽滿、均勻、無花點、無蟲眼、無扁子的鮮棗。以陽山棗為好。
2.劃棗：用專制排針。針距約3毫米，在棗體上劃25～30道縱痕，痕深約3毫米，以便去澀和蜜透。
3.煮棗：分兩次進行：**次用旺火煮制10分鐘左右，去掉黑泡沫，待棗體活軟時，舀入清水缸內浸泡；第二次煮棗只需5～6分鐘，泡沫轉為白色時，舀入清水缸內再浸泡，以除凈澀水。
4.糖漿：川白糖加水溶化，并經提純后熬制而成。用糖果約為配料的80％，加水量為糖量的25～30％。熬至105℃左右，濃度60度左右，糖漿完全分汁，清澈見底，能“掛牌”時即可。
5.煮蜜：分兩次進行：**次煮蜜：糖漿(35Be′)下鍋后，用旺火煮3.5小時左右，不攪拌，并保持糖漿浸過棗坯。糖漿因水分蒸發減少時，應添加糖漿(煮制至2.5小時前，添加糖漿的波美為35度，之后，則一次添加波美60度左右的糖漿)25～30千克。待糖漿濃縮至60度以上，棗體呈金黃色時，即可起鍋，連同糖水盛于缸內靜置。第二次煮蜜：將缸內靜置12小時后(*多不超過4天)的棗坯連同糖水舀入鍋內，加溫煮沸10分鐘左右，待糖漿再次深信縮至約70度能“掛牌”時，即可起鍋曬制。
6.曬棗：將煮好的棗坯在烈日下連續曝曬6天(陰雨天可烘制，烘房溫度須50℃左右，時間約48小時)，從第三天起每天至少翻動兩次。曬至棗子不粘連，手捏不變形時即可。
7.揩擦：用干凈的白布袋，在開水中浸濕(殺菌消毒)，擰干，裝入曬棗，用手工揉搓2～3分鐘，以去掉棗面糖漬和臟物。然后，曬干表面水分，即為成品。
質量標準 規格：棗子原形，體形完整，無過小顆粒。
色澤：金黃色，略有透明感。
組織：皮略硬，棗蜜透，發砂面約占2/3。
口味：細膩滋潤，化渣離核，純甜爽口，棗香宜人。
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