1．工藝流程
??? 原料選擇→洗滌→破碎→榨汁→果汁調整→發酵→陳釀→調配
2．操作要點
??? (1)原料選擇? 選擇糖酸含量高、出汁率高、香氣濃、肉質緊密的品種。常用的品種有國光、紅玉、富士和金帥。剔除腐爛果。
??? (2)洗滌? 采用洗果機洗滌，除去果實表面的污物。如有殘留農藥，可用濃度為1%～2％的稀鹽酸浸洗。
??? (3)破碎? 果實破碎不宜太細，否則榨汁困難，也不易澄清。破碎后的碎塊直徑以0.15～0.2厘米為宜。
??? (4)榨汁? 將破碎果塊放在木桶里，靜置8～12小時，使果皮內芳香物質溶解于果汁中，然后榨汁。壓榨的壓力為(2.45～2.74)×10~6帕(25～28公斤／厘米~2)，需不使種子破碎。汁液榨出后立即加入濃度為70～80毫克／升的二氧化硫，可起防腐作用。
??? (5)果汁調整? 通過調整使糖分達到10％～14％，酸分達到0.38％～0.63％。
??? (6)發酵? 果汁中加人5％～10％的酵母液，初期發酵溫度調至25～28℃，發酵正常后控制在18～25℃。當汁液含糖量降至7～8度Bx時加糖，反復加2～3次，*后含糖量降至0.5％以下，當酒度為10度時，主發酵結束。將清液輸入貯桶中進行后發酵。溫度控制在16～22℃，持續20～30天。后發酵結束，加入含硫量為100毫克／升的二氧化硫。
??? (7)陳釀? 調配好的原酒進人陳釀。蘋果酒一般陳釀半年就可成熟，但也可延長陳釀期。陳釀期間，每年要換桶3次，防止與空氣接觸，以免雜菌感染。陳釀期間溫度不超過20℃。
??? (8)調配? 蘋果發酵的酒度一般不超過9度，而一般成品酒度要求達到14度～16度，故要用食用酒精把酒度調成需要的度數。
3．質量指標
??? (1)外觀及色澤? 酒液清亮透明，呈微黃色，無明顯懸浮物。
??? (2)風味? 酒味醇和，有明顯的蘋果香味。
??? (3)理化指標? 酒度14度～16度，糖度(以葡萄糖計)為 152 0173 3840克／升，總酸(以檸檬酸計)為5～6克／升，揮發酸(以醋酸計)為0.7克／升。