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??? 內脂豆腐以β-葡萄糖酸內脂為凝固劑，制作工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。

??? 1.泡豆。選用豆臍（豆眉）色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗凈，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時間過長，會影響出漿率。

??? 2.磨漿。選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2～3次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第 2次調節磨漿機螺旋后進行細磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩、無顆粒。

??? 3.煮漿。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣煮至60～70℃時，放入漿重約0.3的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消除。然后把漿煮沸騰后保持3～5分鐘。

??? 4.冷卻。煮好的漿冷卻至35℃以下。

??? 5.點脂（加凝固劑）。將β-葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。做老豆，腐1公斤漿加30克內脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內脂。將溶解好的內脂加入冷卻的豆漿中緩慢拌勻即可。

??? 6.成型。將點脂后的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。

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