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??? 傳統(tǒng)燒雞類(lèi)產(chǎn)品油潤(rùn)感強(qiáng)，香料味較大，且該類(lèi)產(chǎn)品要長(zhǎng)途運(yùn)輸，經(jīng)高溫殺菌后口感較軟，沒(méi)有咬勁，對(duì)風(fēng)味的取舍又催生了街頭電烤雞及熏雞的出現(xiàn)。

??? 一、原輔材料：

??? １．白條雞、草雞骨架?

??? ２．助材料：白芷、肉蔻、丁香、草果、陳皮、大茴、花椒、小茴、砂仁、草蔻、山萘、桂皮、良姜、甘草、復(fù)合磷酸鹽、食鹽、白砂糖、味精、醬油、料酒、食用黃色素（適量）、天博香精20928（粉狀）、天博香精6309（膏狀）、天博香精21067（精油類(lèi)）花椒粉、辣椒粉、孜然粉

??? ３．設(shè)備：不銹鋼桶（若干只）手動(dòng)鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、煙熏土爐、旋轉(zhuǎn)式電烤箱

??? 二、工藝及配方：

??? 工藝流程：配鹽水→注射（白條雞）→滾揉→煮制→（涂抹飴糖）熏烤→電烤　

??? １．熬老湯：將雞骨架清冼凈后予煮，加入水中熬２小時(shí)左右，去除骨肉渣后，將香辛料按一定比例配好后裝入料包，放入水中，蓋上蓋熬制50分鐘，冷卻后加入食鹽、白砂糖、味精、醬油、料酒等。

??? ２．配鹽水：料水冷卻后分兩部分,一部分加入0.３％復(fù)合磷酸鹽、天博20928　0.4％,用鹽水注射機(jī)注入雞體內(nèi)，注射率30％，保持注射的均一性,然后入腌制間滾揉1小時(shí)，腌12小時(shí)。

??? ３.蒸煮：將腌后雞入老湯中溫度83℃鹵制1.5小時(shí)，出鍋吊掛上架，或直接上架蒸煮。

??? 4.烤及調(diào)香：對(duì)于不需要煙熏味的烤雞，可以趁熱擦去表面水分，抹上飴糖立即入電烤爐烤制，電烤爐溫度152 0173 3840℃—180℃，出爐后立即抹上香味油(配比為天博21067與經(jīng)蔥、姜炸后色拉油,比例為1：10或21067與麻油比為1：５)；若需煙熏味，可以直接將雞推入土爐，將白糖及鋸沫拌勻撒入，溫度120℃，時(shí)間15分鐘待表面呈棗紅色即可推出，出售時(shí)抹上香味油再入電烤箱加熱．也可在出鍋前半小時(shí)放入天博6309，添加量為湯量的0.2％。

??? ５．以上三類(lèi)產(chǎn)品可以單用也可復(fù)配使用，將花椒粉、辣椒粉與孜然粉按一定比例混合后，裝成小袋。

??? ６．還可將腌后雞直接入土烤爐烤熟，但該工藝產(chǎn)成品損耗大。

??? 三、討論

??? 本工藝采用了注射工藝保留了部分傳統(tǒng)風(fēng)味，肉制品改良劑復(fù)合磷酸鹽的應(yīng)用，將使產(chǎn)品柔韌并富多汁性，出率也有一定的提高；產(chǎn)品用了天博21067(紅燒雞肉味)、6309(雞膏)及注射工藝中采用的20928，較適宜燒雞、烤雞、熏雞類(lèi)及還有速凍雞產(chǎn)品的加香，具有香味純正、耐高溫、留香持久的特點(diǎn)。

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