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豆腐高產技術之二

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 1.浸泡

??? 將精選去雜后的大豆投入20℃左右的井水中浸泡8~9小時,直到用手掐無硬感為止。

??? 2.磨漿

??? 在浸泡好的10千克大豆中,再加115千克左右的水,然后帶水將豆磨成很細的漿狀。

??? 3。煮漿

??? 將磨好的豆漿放入敞口鍋內,充分攪拌均勻,然后用急火加熱1小時,使漿液升溫至100℃。煮漿時,要每隔10分鐘攪動一次,共攪動5次,以便受熱均勻及防止糊鍋。煮熟后,立即撤火。

??? 4.擠漿

??? 將煮好的豆漿包入豆腐包里,擠出豆汁。要盡量擠凈。

??? 5.點鹵

??? 當豆腐汁溫度達85℃時開始點鹵,待汁溫降至20℃時停止。點鹵過程約持續1小時左右,分7次進行,需用鹵塊250克。點鹵前,先將250克鹵塊溶化成500克鹵水。點鹵要“先緊后松”,1~3次,每隔6分鐘點一次,鹵水用量依次為75克、75克和125克;等18分鐘后,進行第4次點鹵,點鹵量為60克;以后3次,每次相間10分鐘左右,每次點鹵水50克。每次點完鹵,要加蓋保溫。點鹵要“冬急夏緩”,冬天擠漿時就開始點鹵;夏天等豆汁溫度下降后再點鹵。

??? 6.壓豆腐

??? 點鹵后,等豆腦溫度降至65℃時,便開始壓豆腐:用60~65千克的壓力,連續壓10分鐘。要狠、要快。
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