??? 油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來聞到香這樣一種“遠臭近香’的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。總體特征是：外焦、內嫩、香辣。?

??? 一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡，中間空心。?

??? 二、豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例)?

??? ⑴備料：食用色料(適量)，放入一個空桶內，成為染色配料桶。

??? ⑵混合：燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰后倒入配料桶內，用木棒攪勻。

??? ⑶濾渣：冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。

??? ⑷染色：濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘至2小時(視溫度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內，一層一層地擺放好。

??? 三、淋灑臭鹵。臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子里，一大板豆腐坯用量50-100克。然后均勻地淋灑在桶內*上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待1-2個小時后可下鍋油炸。?

??? 四、油炸工序

??? ⑴油類：可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用。

??? ⑵鍋、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

??? ⑶下鍋看火候：在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內里嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。?

??? 五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯后裝袋即可出售(現炸現賣*好)。

??? 湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。

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