??? 烏賊加工成干品稱之為墨魚干，又稱螟蝻鲞，屬于生干品之一。墨魚是我國的重要魚產品之一，營養價值高，除鮮食外，大多制成干品，暢銷國內外，是一種珍貴的副食品。
工藝流程
??? 原料→剖腹→除內臟→洗滌→干燥→整形→罨蒸和發花→包裝
操作要點
??? 1．原料? 墨魚在剖腹前應按大小、鮮度分別挑選分類，以利曬干過程中干度均勻一致，便于成品分級包裝。
??? 2．剖腹? 剖腹時手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入，挑剖或直切至尾部腺孔前為止，割到將近腺孔附近時，要使刀口朝上輕輕地剖過去，以免割破墨囊，流出墨汁影響成品外觀。腹腔剖開后，隨即伸直頭頸，刀口由腹面頸端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀，當剖到魚嘴時，刀口斜向左右各一刀，割破眼球，讓眼球中水分流出便于干燥。并順手用刀割斷嘴和食道連結處，以利干燥和去除內臟。剖割時刀口要平直，左右對稱，**刀割到腺孔附近要留一點距離，否則日曬時易卷縮，會積水變質，干燥時間長。
??? 3．除內臟? 去內臟時要先將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時應往后輕拉，稍后時往前輕拉，然后小心地把墨囊摘除，防止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內臟時要從尾端開始，向上撕開，到鰓部附近要隨手用指甲剝去附著在肌肉上的鰓和肝臟。
??? 4．洗滌? 把除去內臟的墨魚放在洗魚簍里，每簍大約5公斤左右，放置海水中轉筐浸洗，將粘著在墨魚體上的污物洗掉。
??? 5．干燥? 采用天然干燥法，應將洗凈的墨魚，平攤在竹簾上瀝水。出曬時，一只手拿住墨魚尾部，另一只手拉直頭頸，并分開肉腕腹部朝下，肉腕方向一致，平攤在竹簾上，以利水分蒸發。初曬時，竹簾應傾斜朝陽，肉腕向下，曬背部。經2— 3小時翻轉一次，使腹部朝上。翻曬時要順手將肉腕和頭頸拉直，以利頭部及時干燥，曬至腹部表面干燥到結成薄膜，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸。第二天曬法同**天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成千。晚上收藏時可將二個墨魚腹部相合收藏，第三天曬法同第二天。
??? 6．整形? 初曬后的**天開始初步整形，即用拇指和食指捻動(俗稱捻撥)墨魚二旁肉塊。捻時由尾部開始，逐步移向上端，食指靠近背殼且比腹面的拇指要用力，所用的力隨手指上升而增加，并不時以二手搖動和捻動，以免肉質斷裂，如此反復抽動3～6次。曬至七成干時，肉質變硬，用木錘進行打平。打時用力斜趨外方，肉質厚處應小心往外打，背腹兩面都要打開。曬到八成干時進行第二次打平，打平后即曬至全干。如**次打平后因下雨不能立即曬干時，在下次出曬時應進行第三次打平。每次敲打時應順便將肉腕與頭部連接處和身體對拉，使之充分伸展，并捻動肉腕使其條條圓直。
??? 7．罨蒸和發花? 墨魚曬至九成干時，收放在筐內，堆放于倉庫，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進行罨蒸，使魚體內部水分向外擴散，并使體內甜菜堿等氮類化合物析出，干燥后即成白粉附著表面。這種物質呈堿性，帶有甜味，可增加滋味，此過程稱之發花。罨蒸發花后的制品待晴天時，再倒在曬場上，曬至充分干燥，包裝入庫，也有省去罨蒸發花工序，直接曬干包裝的。
??? 在采用烘干房連續式生產時，應根據天然干燥中的操作方式作相應考慮，特別要注意生產時的溫度，勿使干燥過快而結殼。
??? 8．包裝? 曬于后應立即包裝密封入庫。包裝一般采用竹簍或木箱，包裝時簍或箱內部和周圍應鋪上一層竹葉或草片，墨魚干按一定大小依次排列成環形或方形。排列時底部背朝下，頭部向簍心或箱中，上部**層應背部朝上，以減少受潮的影響。裝滿時，蓋上竹葉片，加蓋縫牢，并注明等級規格和重量。