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??? 榨菜收割后，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時(shí)可在根部向上倒切數(shù)刀。每100公斤鮮菜用鹽3公斤。腌制方法：用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0.125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜"冒汗"（出汁）為止。然后再加鹽加菜。用上述方法依次進(jìn)行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內(nèi)的厚度，以15厘米為限，加鹽時(shí)應(yīng)堅(jiān)持下層少上層多。腌制的時(shí)間不要超過2天，如氣候不正常，腌**即應(yīng)翻缸或上囤，以免腌制的時(shí)間過長造成菜塊發(fā)熱、變黃，影響質(zhì)量。在翻缸或上囤時(shí)，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實(shí)，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52%-56%為宜。經(jīng)過**次腌制后，便可進(jìn)行復(fù)腌，方法與**次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內(nèi)不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。第二次腌的時(shí)間較長，如發(fā)現(xiàn)缸面上出現(xiàn)白花，應(yīng)隨時(shí)除去。成熟度達(dá)90%時(shí)，即可出缸進(jìn)行加工。出缸時(shí)在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復(fù)洗，然后濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤。榨后拌料。拌料一般以50公斤為一批進(jìn)行，倒在木盆或臺板-亡，先用一半配好的料（每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉*后單獨(dú)使用）進(jìn)行初拌，然后再將另一半料進(jìn)行復(fù)拌，務(wù)使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌后即可裝壇。壇必須洗擦干凈，裝壇時(shí)，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進(jìn)穴內(nèi)1/3,以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿，按一定數(shù)量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內(nèi)空氣。每壇裝滿后，離壇口3厘米左右放食鹽0.25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天后打開檢查壇內(nèi)榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜，吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0.25公斤作鋪面鹽，然后用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。