??? 1.蕨菜：為風(fēng)尾蕨科蕨屬的多年生草本植物，常食其當(dāng)年萌生未伸展的嫩葉。俗稱如意菜、蕨薹。

??? 2.荊芥：為唇形科荊芥屬多年生直立草本植物，常食其當(dāng)年生嫩莖葉。

??? 3.苦菜：為敗醬科敗醬屬多年生草本植物，因味微苫而得名。常食其當(dāng)年萌發(fā)幼嫩枝葉。

??? 4.水芹菜：為傘形花科水芹屬多年生草本植物，常食部分為其幼嫩莖葉。

??? 這些野菜常生長(zhǎng)在偏僻的山野、林邊等處，在適宜的自然狀態(tài)下生長(zhǎng)繁衍，不受農(nóng)藥、化肥、污水、廢水等污染，堪稱"綠色食品".不僅比栽培蔬菜具有更豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，而且還有一定的藥用保健價(jià)值。如顏菜具有清熱、降氣、化痰和驅(qū)風(fēng)等功效，而水芹菜具有退熱、降毒、利尿、止血和降壓之功效。這4種野菜采收季節(jié)均在3~5月，季節(jié)性強(qiáng)，限于交通和加工貯藏能力，被人們鮮食的僅1%~2%,大多數(shù)未被利用。隨著人們生活水平和科學(xué)文化水平的提高，國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)野生無(wú)污染且風(fēng)味好的綠色食品需求量急增，將這些享有"山珍"美譽(yù)的野菜加工成可長(zhǎng)期保存和便于長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品，于國(guó)于民大為有利。

??? 根據(jù)4種野菜的組織學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)，宜采用以下幾種加工技術(shù)。

??? 一、速凍

??? （一）工藝流程 原料選擇、處理--漂燙、沖洗--整理、分裝、瀝水--預(yù)冷--凍結(jié)--掛冰衣--包裝、貯藏。

??? （二）操作要點(diǎn) 1.原料選擇、處理：選擇幼嫩、新鮮、粗壯無(wú)蟲(chóng)蛀的野菜，清洗干凈泥土、雜質(zhì)等。 2.漂燙、沖洗：在濃度為0.2%的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。蕨菜為2~3min,荊芥、水芹菜時(shí)間稍短，而苦菜需時(shí)間稍長(zhǎng)，以充分去其苦味。漂燙后以野菜組織柔軟而不爛為度，必要時(shí)可加入0.5%檸檬酸調(diào)節(jié)pH至6.0.,漂燙后快速用冷水沖洗冷卻至室溫。3.整理、分裝、瀝水：冷卻后的野菜去掉莖條下部較老的部分，顏菜應(yīng)去凈其葉上鱗毛并洗凈表面粘液，技規(guī)格、重量整齊碼入底帶小孔的冷凍盤(pán)內(nèi)，瀝干水分。4.預(yù)冷、凍結(jié)：野菜帶盤(pán)預(yù)冷至0℃，再放人-30℃速凍機(jī)內(nèi)凝結(jié)至中心溫度達(dá)-18℃。5.掛冰衣：凍結(jié)成塊的野菜從盤(pán)中磕出，放入10℃水中稍浸，使表面掛上一層薄而均勻的冰衣。6.包裝、貯藏：用聚乙烯袋裝袋、封口、裝箱，并迅速轉(zhuǎn)入-18℃以下貯藏。

??? 二、罐藏

??? （一）工藝流程原料分選、處理--預(yù)煮、漂洗--裝罐、注湯--排氣、密封--殺菌、冷卻--檢驗(yàn)、成品。

??? （二）操作要點(diǎn)

??? 1.原料分選、處理：選擇新鮮幼嫩野菜，用流動(dòng)凈水沖洗干凈、瀝干、整條。

??? 2.預(yù)煮、漂洗：處理好的原料倒入濃度為0.2%,PH5.0的氯化鋅沸騰溶液中3~5min,滅酶、護(hù)色、軟化。荊芥、水芹菜用時(shí)稍短，再用流動(dòng)水浸泡、沖洗、冷卻，蘸菜應(yīng)去凈其表面褐色鱗毛及表面粘液。

??? 3.裝罐、加湯汁：原料按級(jí)裝入500g罐中，湯汁含檸檬酸0.15%、食鹽1%、CaCl20.1%,煮沸過(guò)濾于80℃以上灌入。

??? 4.排氣、密封：熱排氣，中心溫度達(dá)80℃以上密封。

??? 5.殺菌、冷卻：殺菌式為5'~25'~15'/100℃，分段冷卻至37℃。

??? 6.檢驗(yàn)、成品：成品送入25℃~28℃保溫庫(kù)中保溫5~7d,其間進(jìn)行抽檢，剔除不合格產(chǎn)品。保溫后抽樣做細(xì)菌及理化指標(biāo)檢驗(yàn)，合格后貼標(biāo)簽、裝箱、入庫(kù)。

??? 三、干制

??? （一）工藝流程 原料選擇、處理--烘烤干燥--回軟、分級(jí)--壓塊--防蟲(chóng)處理--包裝--成品貯藏。

??? （二）操作要點(diǎn)

??? 1.原料選擇、處理：選擇鮮嫩、無(wú)病蟲(chóng)害的野菜，流水洗去雜質(zhì)，瀝干，入O.2%~0.5%檸檬酸及0.2%焦亞硫酸鈉混合液中煮沸 5~8min,滅酶、護(hù)色、殺菌，再用流動(dòng)清水沖洗、冷卻，蔬菜亦應(yīng)去除鱗毛及粘液。

??? 2.烘烤干燥：干燥前期采用45℃~50℃溫度，后期溫度以60℃左右為宜。烘房?jī)?nèi)應(yīng)定期通風(fēng)、濕、降低相對(duì)濕度，以利于干燥進(jìn)行。干燥過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)倒換烘盤(pán)位置，并注意翻動(dòng)原料，以獲得干燥程度一致的產(chǎn)品。

??? 3.回軟、分級(jí)：出烘房后的野菜轉(zhuǎn)入密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)進(jìn)行回軟1~3d,使原料含水量一致，質(zhì)地稍顯疲軟，按產(chǎn)品色澤、長(zhǎng)度分級(jí)。

??? 4.壓塊：按產(chǎn)品級(jí)別、包裝要求，采用人工或機(jī)器壓塊，壓塊機(jī)壓力一般為70kg/cm2左右，保持1~3min.如易引起破碎，在壓塊前噴以適宜熱蒸汽。

??? 5.防蟲(chóng)處理：干制品易道蟲(chóng)害，壓塊前可用溴代甲烷熏蒸、殺蟲(chóng)。使用殺蟲(chóng)劑的殘留量不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

??? 6.包裝、貯藏：用聚乙烯塑料袋裝袋密封，裝箱，貯藏于溫度2℃~10℃，相對(duì)濕度65%以下庫(kù)房中，避光保存。

??? 以上3種技術(shù)簡(jiǎn)練、實(shí)用，投資省，見(jiàn)效快，個(gè)體戶或小企業(yè)均可選其1種或全部技術(shù)投入生產(chǎn)，使大別山野菜資源得到物盡其用。