? ? ??油酥餅是一類以面粉、糖、油等為原料加工而成的焙烤食品，具有脆而不碎、油而不膩、香酥可口、食用方便等特點，深受消費者的喜愛，既可在家食用，也適合出差旅行攜帶、食用。
? ? ??油酥餅在我國許多地區都有生產和消費，因分類方法不同，其品種也有多種，可按產地、所用配料等命名。按所用配料不同，可分為枸杞油酥餅、核桃油酥餅、杏仁油酥餅、花生油酥餅、芝麻油酥餅等多種。
? ? ??枸杞油酥餅除具有普通油酥餅的香酥可口等風味特點之外，還有良好的營養健康功能，是一種很好的食療滋補糕點。在衛生條件不好的環境中生產，枸杞油酥餅容易出現微生物超標、發霉變質的問題。
? ? ??專業開發焙烤食品質量保障技術的上海康久消毒技術中心的科技人員周立法先生認為，要防止枸杞油酥餅等烘焙食品發霉變質的現象，應從多方面采取有效措施：一是采用NICOLER手消毒技術，做好工人衛生防護工作，避免工人手部微生物污染枸杞餅。二是設置科學的生產工藝，避免交叉污染。三是將枸杞油酥餅充分烤熟烘透，以殺滅其中的微生物。
? ? ??枸杞是枸杞植物的果實，含有豐富的營養成分，包括胡蘿卜素、枸杞多糖、單糖、甜菜堿、脂肪酸、蛋白質和多肽、維生素B族、維生素C、18種氨基酸、微量元素。
? ? ??枸杞是一種良好的滋補食材，具有滋補肝腎，益精養血，明目消翳，潤肺止咳等功效，主治腎虛骨痿，陽痿遺精，久不生育，早老早衰，須發早白，血虛萎黃，產后乳少，目暗不明，內外障眼，內熱消渴，勞熱骨蒸，虛癆咳嗽，干咳少痰等病證。
? ? ??枸杞也是一種藥食兩用的食品原料。現代醫學研究表明，枸杞具有多種保健功效：1.有增強非特異性免疫力的作用。2.枸杞提取物可顯著而持久降低大鼠血糖，增加糖耐量，且毒性較小。
? ? ??3.長期服用枸杞多糖，可在一定程度上起到對抗自由基的作用，預防線粒體老化，使其功能有所改善。4.具有保肝作用。5.可起到抗腫瘤的作用。6.能夠延緩衰老。
? ? ??以枸杞為原料，可加工成多種食品，枸杞油酥餅就是其中的一種。生產枸杞油酥餅的配料為：面粉、色拉油、白砂糖、雞蛋、干枸杞、水、食鹽、干酵母。
? ? ??生產枸杞油酥餅的操作要點如下——
? ? ??1.選用色澤和氣味正常、無蟲害的面粉，作為枸杞油酥餅的生產原料。
? ? ??2.選用色香味正常、無霉爛的干枸杞，用作加工枸杞油酥餅的原料。
? ? ??3.用適量的溫水溶解干酵母，攪拌均勻，可得酵母溶液。
? ? ??4.將上述酵母溶液、色拉油、白砂糖、水、食鹽一同放入和面機中，開啟機器，攪拌均勻。
? ? ??5.將面粉放入上一步的混合漿料中，攪拌均勻，打成面團后，進行發酵。發酵溫度控制在25-33攝氏度之間。發酵時要保持良好的衛生狀態，以免雜菌過度繁殖、影響發酵速度和物料質量。
? ? ??6.在進行第5步操作的同時，開始制作油酥，方法：1）取適量的色拉油，放入鍋中，加熱燒開，但不要冒煙。2）在另外一個攪拌機中放入適量面粉，將熱油倒入攪拌機中，攪拌均勻，即得油酥。
? ? ??7.將油酥均勻分成若干份，將一份油酥壓平，在油酥的中間放上幾顆枸杞和適量白砂糖，在油酥上部封口。之后，將包有枸杞的油酥壓扁，備用。
? ? ??8.將第5步的面團發酵半小時之后，均勻分成若干份，搟成面皮。
? ? ??9.將第7步的油酥放在第8步的面皮上面，進行包酥操作。之后，從面皮上部封口，并將封口處朝下放置。
? ? ??10.將上一步的物料放入扁平的模具中，壓平，即可得枸杞油酥餅的生坯。
? ? ??11.將枸杞油酥餅生坯從模具中取出，放在干凈的烤盤上。為防止粘盤，烤盤底部應事先涂上一層薄薄的色拉油。
? ? ??12.用雙核臭氧水清洗雞蛋表面，以殺滅表面的微生物，防止蛋殼上的微生物進入物料中。敲碎蛋殼，將蛋清和蛋黃分開，將蛋黃放在一個不銹鋼盆中，攪拌均勻。
? ? ??13.將雞蛋黃液均勻地涂在枸杞油酥餅的表面，之后，將裝有油酥餅的烤盤送入烤箱中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤。在烘烤時應控制好火候，既要烤熟，又不能烤焦。
? ? ??14.烤熟之后，將枸杞油酥餅從烤爐中取出，送入冷卻車間，進行冷卻。為避免冷卻車間的微生物污染油酥餅，可用動態空氣消毒機，對冷卻車間進行殺菌消毒，以提高冷卻車間的衛生潔凈度。
? ? ??15.枸杞油酥餅冷卻之后，立即包裝、封口。包裝所用的塑料袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性能。油酥餅用塑料袋包裝之后，外面再套一個硬紙盒或塑料盒，以免油酥餅被壓壞。
? ? ??16.按照相關食品安全標準，對枸杞油酥餅進行檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
? ? ??枸杞油酥餅經過高溫殺菌，且水分含量較低，一般而言，在保質期內不會出現微生物超標的問題。但實際情況是，不少產品在儲存或銷售過程中，出現了發霉變質的食品安全質量問題。
? ? ??據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，生產工人特別是包裝工人的手部太臟，手上含有較多的細菌、霉菌等微生物，而這些微生物又污染尚未包裝的油酥餅，是導致油酥餅發霉變質的一個重要原因。
? ? ? 采用NICOLER手消毒技術，可有效減少工人手部的微生物，控制工人手部對枸杞油酥餅的污染，從而延長枸杞油酥餅的保質期。
國內的研究機構采用先進的NICOLER消毒技術，已開發成功NICOLER感應手消毒器。烘焙食品企業在需要進行手部消毒的關鍵崗位，安裝感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌，從而提高烘焙食品的安全質量。
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