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五香熏蛋的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 一、 材料和設備?

??? 材料:雞蛋、食鹽、糖、料酒、天博肉味香精、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、篳撥等。

??? 設備:夾層鍋、煙熏爐、真空封口機、高壓滅菌罐 

??? 二、加工工藝 

??? 雞蛋選擇→整理→香料水制備→煮制入味→熏烤→真空包裝→滅菌→成品?

??? 三、操作要點

??? 1.雞蛋選擇。選用經衛生檢驗合格的新鮮的雞蛋,陳蛋、破碎蛋均不宜選用。

??? 2.整理。雞蛋用清水沖洗干凈后,放陰涼干燥處備用。將整理好的雞蛋放入夾層鍋中,先用清水煮制,煮制溫度85-90℃,煮制45分鐘左右,然后用冷水冷卻,冷卻后剝去蛋殼備用。

??? 3.香料水制備。在夾層鍋內放入清水煮沸,然后將各種香辛料用紗布包好,放入沸水內煮制,適當也可以加入一點豬、雞、牛骨等煮制,煮制時保持鍋內的水微沸即可,亦可加入耐特食品公司的肉味香精如豬膏20982、21109、雞膏6309、牛膏E2009、E2006等,一般煮制一個半到兩個小時即可。

??? 4.煮制入味。將煮制好的去殼的雞蛋放入香料水中,在香料水中加入鹽、味精、料酒等小料,保持微沸狀態,使雞蛋入味,煮制期間適當翻動幾次,使煮制入味均勻。注意控制好火候和時間。

??? 5.熏烤。將煮好的雞蛋放在熏屜上,在熏鍋中用糖和鋸末熏制,糖和鋸末的比例為5:1,一般拌和糖及鋸末時,如果感覺太干時,適當地加入一點水拌進去,使糖和鋸末潮濕,以便發煙。雞蛋不要堆的過緊,要方便熏制均勻。熏制時注意發煙不要過大,控制好溫度,適當地輕微發煙即可,主要目的是烘烤去除雞蛋內的一部分水分和適當地產生一些煙熏味。

??? 6.真空包裝。熏烤好的雞蛋冷卻后,即可用高阻隔性的尼龍袋或PVDC袋將產品裝袋,用真空封口機封口,要求真空度0.1Mpa,熱合時間20—30秒。

??? 7.滅菌。包裝好的雞蛋要進行二次滅菌,采用高溫滅菌鍋,保溫壓力為0.1—0.15MPa,溫度為110℃,冷卻時反壓降溫,殺菌的時間30min。出鍋溫度要求降到40℃以下后方可出鍋。

??? 8.成品。出鍋后的雞蛋自然冷卻后,即可裝箱儲藏銷售。

??? 四、結果與討論

??? 五香熏蛋外表干燥,光滑完整,富有彈性,產品呈黃紅色。切開熏蛋斷面,切面堅實而有韌性,色澤均一,口味鮮美,具有輕微的煙熏香味;本產品也可以將雞蛋煮熟后,不剝掉外殼,而是敲碎外殼,在香料水中煮制入味后再經熏制包裝而成。

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