??? 糙米雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，因其纖維質(zhì)等難以被消化吸收的物質(zhì)含量較高而無(wú)法直接食用。糙米經(jīng)發(fā)芽后，產(chǎn)生多種酶類(lèi)，降解各類(lèi)難溶物質(zhì)，使得營(yíng)養(yǎng)成分得以充分釋放而容易被人體消化吸收。即食糙米芽麥片是一種以糙米芽、小麥、燕麥為基礎(chǔ)原料，輔以適當(dāng)?shù)氖秤锰砑觿?，?jīng)過(guò)特定的生產(chǎn)工藝流程制成的一種速溶即食的營(yíng)養(yǎng)保健食品。這種產(chǎn)品不僅具有口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富、能量均衡、即沖即飲、食用方便等特點(diǎn)，而且根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，通過(guò)適當(dāng)調(diào)整配方，容易形成產(chǎn)品系列化，滿(mǎn)足各類(lèi)消費(fèi)群體的要求，因而開(kāi)發(fā)這一產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊。
??? 1。配方(％)
??? 糙米芽粉20、小麥粉20、燕麥粉15、奶粉5、白糖粉35，β-環(huán)糊精0.7、香蘭素0.3。
??? 2．主要設(shè)備
??? 粉碎機(jī)、攪拌罐、膠體磨、蒸汽輥筒干燥機(jī)、造粒機(jī)、熱風(fēng)干燥機(jī)等。
??? 3．制作工藝要點(diǎn)
??? (1)精選除雜
??? 精選糙米，除去沙石等異物。
??? (2)浸泡、發(fā)芽
??? 將糙米放在10～15℃的水中浸泡10～12小時(shí)，然后用簸箕撈出，將溫度升至30～32℃，每隔2小時(shí)灑一次水使之發(fā)芽。一般12～24小時(shí)即可發(fā)芽。
??? (3)磨漿
??? 用膠體磨將米芽磨成漿液，若太稠可適當(dāng)加一些去離子水或軟水以便操作。
??? (4)過(guò)篩
??? 粉狀主料，除了要求新鮮、衛(wèi)生外，對(duì)細(xì)度有較高要求，細(xì)度的大小影響到攪拌時(shí)間的脹潤(rùn)效果，影響到預(yù)糊化程度和原料的利用率。一般要求細(xì)度達(dá)到每100目篩網(wǎng)的通過(guò)率為80％。
??? (5)攪拌
??? 考慮到原料的吸水脹潤(rùn)效果，攪拌用水一般要求以35℃左右的溫水為宜，攪拌濃度以漿料具有一定的粘稠度和較好的流動(dòng)性為好。充分?jǐn)嚢?0～15分鐘后靜置于儲(chǔ)罐中備用。
??? (6)膠磨
??? 多樣性的原料影響到攪拌混合的效果，而且有些油脂類(lèi)物質(zhì)不易溶于水，經(jīng)過(guò)膠體磨的膠磨，可以有效地克服這一弊端，使?jié){料近似乳化，提高麥片品質(zhì)。膠磨時(shí)應(yīng)注意調(diào)節(jié)細(xì)度，并且注意加冷卻水。
??? (7)糖化、預(yù)糊化
??? 由于生產(chǎn)的原料中以淀粉類(lèi)和糖類(lèi)為主，此類(lèi)物質(zhì)在適當(dāng)?shù)臈l件下產(chǎn)生糖化反應(yīng)。通常蒸汽輥筒干燥機(jī)的表面溫度在152 0173 3840℃以上，當(dāng)漿料被輸送到蒸汽輥筒干燥機(jī)蓄料槽積累到一定量時(shí)，產(chǎn)生糖化和預(yù)糊化反應(yīng)。
??? 糖化反應(yīng)可以改善原片的色澤和口感，預(yù)糊化后便于干燥成型，提高熱能的利用率和米芽麥片生產(chǎn)產(chǎn)量。
??? (8)蒸汽輥筒干燥
??? 這是生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，米芽麥片的色、香、味主要就由此工序定型。有一個(gè)科學(xué)可行的生產(chǎn)配方是生產(chǎn)出合格產(chǎn)品的前提，設(shè)備的操作技能則是實(shí)現(xiàn)配方預(yù)期效果的保證。操作該設(shè)備的關(guān)鍵是協(xié)調(diào)好轉(zhuǎn)速與溫度的關(guān)系，使產(chǎn)品達(dá)到*佳的色、香味。
??? (9)造粒
??? 經(jīng)蒸汽輥筒干燥的原片顆粒大小可通過(guò)調(diào)節(jié)造粒機(jī)篩網(wǎng)的疏密來(lái)確定，添加一定的輔助設(shè)備，還可達(dá)到粉、片分離的目的。
??? (10)熱風(fēng)干燥
??? 應(yīng)用熱風(fēng)干燥機(jī)可對(duì)原片進(jìn)行二次干燥，使其水分達(dá)到3％，從而更好地發(fā)揮原、輔材料色、香、味的綜合效果，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
??? 4．質(zhì)量要求
??? (1)感官指標(biāo)
??? 色澤為淺黃色，沸水沖溶后，仍保持原色。氣味具米芽麥片特有的天然風(fēng)味。形態(tài)碎片狀、干燥、松散、無(wú)結(jié)塊。沸水沖調(diào)后，攪拌均勻呈糊狀，口感細(xì)膩，香甜可口。
??? (2)衛(wèi)生指標(biāo)
??? 細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／克)????????? ≤20 000
??? 大腸菌群(個(gè)／100克)?????? ≤40
??? 致病菌??????????????????? 不得檢出
??? 砷(以As計(jì)，毫克／千克)??? ≤0.5
??? 鉛(以Pb計(jì)，毫克／千克)??? ≤1.0
??? 銅(以Cu計(jì)，毫克／千克)??? ≤1.0
??? (3)保質(zhì)期
??? 在常溫下保質(zhì)期9個(gè)月以上。