綠豆含有豐富的淀粉、蛋白質、膳食纖維、活性生物堿、礦物質、維生素等多種營養成分，并具有增強食欲、解毒、保肝護腎、降血脂、降膽固醇、抗菌抑菌等保健功能。
以綠豆為原料，可加工成多種食品，如綠豆酥餅、綠豆面包、綠豆糕、綠豆八寶粥、綠豆復合營養粉、綠豆沙、綠豆汁。其中，綠豆酥餅具有口感酥松、保質期長、食用和攜帶方便，具有良好的市場前景。
?
同其他烘烤類食品一樣，綠豆酥餅也會遭受微生物污染而發霉變質。那么，該如何預防綠豆酥餅發霉變質的問題呢？
?
專業研發方便食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科技人員周立法先生認為，采用動態殺菌技術、選用合格的原輔料、合理設置生產工藝，有助于預防微生物對綠豆酥餅的污染、杜絕發霉變質問題的產生，從而延長綠豆酥餅的保質期。
?
綠豆屬于豆科植物，別名青小豆、菉豆、植豆等，原產于印度、緬甸地區，現在東亞各國普遍種植，我國多個地區均有種植。綠豆清熱的作用在于皮，解毒的作用在于其肉。綠豆湯是家庭常備的夏季清暑飲料，清暑開胃，老少皆宜。傳統綠豆制品有綠豆糕、綠豆酒、綠豆餅、綠豆沙、綠豆粉皮等。
?
綠豆的營養價值很高，主要表現為：1.綠豆的淀粉含量豐富，約含50%的淀粉。其中，直鏈淀粉占29%，支鏈淀粉占71%。2.綠豆中的纖維素含量較高，在3%-4%之間。2.綠豆的蛋白質含量約為22%-26%，是面粉的2.3倍、小米的2.7倍、玉米面的三倍、大米的3.2倍。在綠豆蛋白質構成成分中，人體所必需的8種氨基酸的含量是禾谷類的2-5倍，富含氨基酸、色氨酸、賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸。將綠豆和大米、小米配合食用，可達到氨基酸功效互補、提高豆-米蛋白質的生物效價。3.綠豆含豐富的B族維生素。其中，維生素B1是雞肉的17.5倍，維生素B2是禾谷類的2-4倍，且高于豬肉、牛奶、雞肉、魚。4.綠豆含豐富的礦物質。其中，鈣含量是禾谷類的4倍、雞肉的7倍，鐵含量是雞肉的4倍，磷含量是禾谷類及豬肉、雞肉、魚、雞蛋的2倍。5.綠豆含有多種人體所需的磷脂。6.綠豆所含有的多種生物活性物質如香豆素、生物堿、植物甾醇、皂甙等。7.綠豆的脂肪含量較低，一般低于1%，符合低脂飲食者、減肥人士的需求。
?
綠豆沙是制作綠豆酥餅的主要原料之一，生產綠豆沙的配料：綠豆、白砂糖、食用油、水、食鹽。
?
加工綠豆沙的操作要點如下——
?
1.選用優質綠豆，作為綠豆沙的生產原料。
?
2.開啟雙核臭氧殺菌設備，產生雙核臭氧氣體。將雙核臭氧氣體通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒的作用，在食品加工過程中，可用來清洗食品原輔料、生產設備、工器具、食品包裝容器、車間天花板、墻壁、地面等，有助于提高食品安全性。
?
3.將選好的綠豆放在不銹鋼清洗機中，加入雙核臭氧水，開動攪拌機，清洗綠豆。
?
4.將洗好的綠豆從攪拌機中撈出，放在陶瓷缸或不銹鋼材質的缸中，加入干凈的清水，浸泡一個晚上。水要淹過綠豆表面，泡豆的清水可用臭氧濃度較低的雙核臭氧水，水溫控制在18攝氏度以下，以防止細菌等微生物快速生長繁殖。
?
5.將泡好的綠豆撈出，放入蒸煮鍋中，加水、加熱、加壓蒸煮，煮到綠豆變軟、變爛為止。
?
6.等煮好的綠豆稍微冷卻后，放入絞肉機中，絞成綠豆泥。
?
7.將綠豆泥放入炒沙鍋中，加入白砂糖、食用油、食鹽，加熱，不斷翻炒。
?
8.當綠豆泥變成很濃稠的膏狀、翻動很困難時，則可停止加熱。此時加入“高效復配沙餡保鮮劑”，攪拌均勻，即可制成綠豆沙。
?
9.將炒好的綠豆沙移到經過消毒處理的不銹鋼平板盤中，放在衛生干凈的冷卻間內，用電扇風或空調進行冷卻。
?
10.將冷卻好的綠豆沙及時裝入衛生干凈的食品級復合塑料袋中，并封口。
?
11.按照相關標準，對綠豆沙進行檢測。經檢驗合格的綠豆沙產品，則入庫保存、對外銷售
?
生產綠豆酥餅的操作要點如下——
1.用雙核臭氧水清洗雞蛋，對雞蛋表面進行殺菌消毒，以防止蛋殼上的細菌、霉菌等微生物落入雞蛋液中。將雞蛋敲碎，留取雞蛋液。
?
2.將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機中，攪拌均勻。
?
3.將水、色拉油、小蘇打放入上一步的物料中，攪拌均勻。
?
4.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團。
?
5.在上述面團表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置20-30分鐘。
?
6.將上述面團分割成大小適中的小面團，搟成片狀的面皮。
?
7.將綠豆沙均勻地分成多份，捏成小團。取一小團綠豆沙，放在一張片狀的面皮上，將面皮收緊、封口。
?
8.用雙核臭氧水清洗生產綠豆酥餅的模具，將模具烘干后，在模具內壁涂上一層薄的色拉油，以便綠豆餅的生坯順利脫模。
?
9.將包有綠豆沙的面團放入上述模具內，壓成扁平的餅狀，即得綠豆酥餅的生坯。
?
10.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，之后用熱風烘干烤盤。
?
11.在上述平底烤盤內圈涂上一層色拉油，目的是為了防止酥餅粘模、便于綠豆酥餅從烤盤上脫離。
?
12.將上述第9步所得的綠豆酥餅生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。
?
綠豆酥餅既要烤熟，以獲得良好的風味質量和殺菌效果。同時，酥餅又不能烤焦。
?
13.烤完之后，停止加熱，將綠豆酥餅移到冷卻車間，進行冷卻。
?
14.使用復合包裝袋，及時對冷卻后的綠豆酥餅進行包裝、封口，以減少綠豆酥餅在空氣中暴露的時間。包裝所用的塑料袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封、阻氣性能，且有一定的耐壓性。
?
15.按照相關糕點食品安全標準，對綠豆酥餅進行感官、理化、微生物、重金屬等指標的檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
?
微生物超標是綠豆酥餅等烘烤類食品經常發生的一個安全質量問題。
?
據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，導致綠豆酥餅的微生物超標、發霉變質的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的綠豆酥餅與車間內的空氣接觸，如果空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，則這些微生物會附著在綠豆酥餅的表面，隨綠豆酥餅一同進入包裝袋，從而導致包裝好的綠豆酥餅的微生物含量超標。在保質期內的儲藏期間，包裝袋內的微生物以綠豆酥餅為營養源，快速生長繁殖，*終導致綠豆酥餅發霉變質。
?
采用動態殺菌設備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛生質量，預防微生物對綠豆酥餅的污染，從而延長綠豆酥餅的保質期。
?
NICOLER殺菌技術是指人機可同場作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，故稱為動態殺菌技術。以動態殺菌技術開發成功的殺菌設備叫作動態殺菌機。
?
動態殺菌設備是一種先進的殺菌設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了綠豆酥餅等多種食品的安全質量、降低了質量控制成本。
?
食品保鮮是個系統工程，是多種措施協同作用的結果。為延長綠豆酥餅的保質期，除了采用NICOLER動態殺菌設備之外，還應采取其他措施，選用合格的生產原料就是其中之一。
?
為選到質量合格的綠豆，可從以下幾方面進行：1.看外觀。優質綠豆的外皮呈蠟質，顆粒飽滿，均勻，很少有破碎，無蟲，不含雜質。劣質綠豆的色澤黯淡，顆粒大小不均勻，飽滿度差，破碎多，有蟲，有雜質等。2.聞氣味。抓一把綠豆，向綠豆哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優質綠豆具有正常的清香味，無其他異味。而劣質綠豆有異味或霉變味等不正常的氣味。
?
??欲知更多食品殺菌消毒和食品質量保障技術，請掃“上海康久消毒”微信二維碼
?
上海康久消毒
返回頂部
400-101-7153
15201733840