竹筍罐頭制作
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
包括竹筍的水洗 、蒸煮、剝殼、修整等過程。原料選肉質新鮮細嫩、形狀好的竹筍。削去根部泥土臟物后，放入水槽中，用清水洗凈，后將筍裝入蒸鍋中，加蓋煮沸40-60分鐘，撈起后用冷水冷卻。冷卻務必徹底，否則筍色變暗，影響品質并易酸敗。
冷卻后，用刀切除根粗老部分，切口應圓滑平整，并剝除筍籜筍衣。但輸入日本的小型毛竹筍、綠竹筍，則應保留筍節附近原有的粒狀突出物，日本人多以此定筍種。
二、漂水和整形
經上述處理后的竹筍，浸入流水槽中，進行20-30小時的漂水，每5小時必須全部換水一次，以除去筍中的酪氨酸，防止制品產生白濁的汁液。但漂洗過久，也會影響筍味，色澤及營養成分，故要適可而止。
漂水后再依罐型予以整形。整型可分為整體、半割、切片、筍絲和小方塊等幾種。
三、分級與裝罐
分級是以筍形大小、肉質粗細以及光澤、香味等為標準，加以分級的。
一級品：節間肥短，筍質新鮮幼嫩，色澤好，具有香味的鐘形或炮彈形；
二級品：節間較長，稍有彎曲的牛角形；
三級品：筍細長而彎曲。
裝罐：裝罐前筍要用清水浸洗，同一罐中的*大的筍和*小的筍，其重量之比不能超過二倍。裝罐時，要尖和筍頭交錯排列，筍的重量不能低于*低裝量標準。其標準和下：
竹筍罐頭*低裝量標準
?
? 種?? 類 | ? 新一號罐 | ? 一號罐 | ? 二號罐 | ? 三號罐 | ? 四號罐 | |||||
? 內 容 量 | ? 固 形 量 | ? 內 容 量 | ? 固 形 量 | ? 內 容 量 | ? 固 形 量 | ? 內 容 量 | ? 固 形 量 | ? 內 容 量 | ? 固 形 量 | |
? 竹筍 | ? 2950 | ? 152 0173 3840 | ? 2800 | ? 1700 | ? 800 | ? 500 | ? 540 | ? 300 | ? 425 | ? 225 |
?
? 罐 型 | ? 脫氣溫度 （℃） | ? 脫氣時間 （分） | ? 常壓殺菌 （100℃） | ? 加壓殺菌 | |
? 105℃ (8磅) | ? 108℃ (5磅) | ||||
? 新一號 一? 號 二? 號 三? 號 四? 號 | ? 98 98 98 98 98 | ? 20 20 15 10 8 | ? 100分 100分 80分 70分 60分 | ? 80分 80分 70分 60分 50分 | ? 50分 50分 40分 35分 30分 |
?
五、冷卻與制品
殺菌后應迅速冷卻缺勤中溫度至38—40℃，利用余熱蒸去罐外水分，然后即為制品，入倉貯藏。
一般竹筍越重，得率愈高。如筍原重為100—200g的，其得率約為26—37%；原重為1000—3000g的，其得率可達45——54%。
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