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??? 蒜薹罐頭以優(yōu)質(zhì)的鮮蒜薹、紅辣椒、蔥頭和蒜片等原料制成，色澤鮮艷，組織脆嫩，酸辣可口。

??? １．選料：除去過老、萎縮、霉?fàn)€變質(zhì)之蒜薹。

??? ２．洗滌：用流動清水充分洗凈泥沙及夾雜物等。

??? ３．消毒：用０．０５％高錳酸鉀液消毒３－５分鐘，再于清水中漂洗２－３次至洗水無紅色為準(zhǔn)。

??? ４．浸泡：采摘后的蒜薹及時送到加工廠生產(chǎn)或消毒后放入流動的清水中浸泡，提高蒜薹的脆嫩度。

??? ５．燙漂：浸泡后的蒜薹，放入８０℃－８５℃熱水中燙漂３０－６０秒鐘使蒜薹開始均勻軟化，呈青色為直，立即冷卻。

??? ６．分選：按原料鮮嫩、硬度、色澤、粗細(xì)挑選分級，剔除軟爛蒜薹。?

??? ７．切條：切除蒜薹總包原，再切成長７－１１厘米或３－６厘米的條或段。同一缸中蒜薹大小。色澤大致均勻。

??? ８．配料：紅辣椒浸泡復(fù)水切成２－３厘米的段，把蒜縱切成０．１－０．２厘米厚的片狀，將蔥頭縱切成０．５－０．８厘米片形。
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??? ９．配湯：

??? （１）制香料水：桂皮１．２公斤，茴香０．６公斤，生姜１．５公斤，胡椒０．５公斤，芥籽０．６公斤，清水１２０公斤，準(zhǔn)確稱量后用清水洗凈放入不銹鋼夾層鍋中，加熱微沸３０－６０分鐘，過濾后用煮沸水調(diào)整到１００公斤備用。

??? （２）配湯：砂糖８公斤，食鹽３公斤，味精０．０８公斤，香料水１０公斤，冰醋酸１．１２公斤，清水８５公斤。加料次序：加清水、砂糖、鹽、香料水于夾層鍋中，加熱煮沸后，再加入冰醋酸和味精，經(jīng)過濾后用煮沸水調(diào)整到１００公斤備用。

??? １０．裝罐：空罐刷洗干凈后放入９０℃－１００℃沸水中消毒３－５分鐘倒置備用。裝罐配料比：紅辣椒３－６段，蔥頭片５－１０片，蒜片７－１５片，裝量４２５克，固形物２６０－２７０克，湯汁１６０－１６５克，湯汁洗罐溫度不低于７５℃。

??? １１．排氣密封：罐內(nèi)中心溫度７５℃，抽氣密封：３５０－４００毫米汞柱。

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