手是我們人體的一個重要組成部分，具有多種功能，在生活、生產、交流、自衛等方面，都可發揮重要的作用。在食品生產過程中，我們雙手的作用更是不容忽視。盡管自動化控制技術和自動化加工設備在食品生產領域的應用越來越廣泛，如食品的灌裝、包裝、封口、打包、輸送、碼垛等操作環節的自動化程度都很高，但很多工序還是離不開人的雙手。
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在食品生產過程中，生產工人的手的作用主要體現在以下一些工序中：選購原輔料、開啟包裝容器、開關機器、分割、揉搓、產品成型、搬運物料、包裝、封口、檢驗等。特別是在一些對質地、松軟度要求較高的食品的加工過程中，需要對物料的感官性狀進行檢驗，單純依靠機器，往往無法達到理想的效果。在這種情況下，還是要依靠人的經驗來判斷，需要通過手摸、眼看、鼻聞等方式來判定食品物料的感官變化。
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但在食品加工、包裝和物流輸送的過程中，操作工人經常會出現手部受傷、手部細菌、霉菌、酵母菌超標等問題，既會給工人帶來身體上的傷害，也會污染食品、導致食品安全質量不合格，同時還將嚴重影響食品企業的生產經營。那么，食品生產企業該如何做好工人的手部防護工作、以預防這些問題的發生呢？
據專業研究食品安全質量控制技術的上海康久消毒技術中心的科技人員周立法先生介紹，工人手部的防護工作主要包括兩方面：一是防止工人手部被機器割傷、壓傷或卷傷；二是做好工人的手部衛生工作，防止不干凈的手上的微生物污染食品。
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周立法先生認為，為做好食品生產人員的手部防護工作，可采用以下措施：一是采用NICOLER自動手消毒技術，這可有效消除生產工人手部微生物對食品的污染，從而提高食品安全質量。二是完善工人的操作規范，預防機器傷人事故的發生。工人正確佩戴防護手套，可減少機器或化學溶劑對手部的傷害。
在工業生產過程中，生產工人手部傷害主要分為接觸性皮炎傷害和機械傷害：1.接觸性皮炎傷害主要是工人手部皮膚遭到損害，這類傷害的癥狀表現為皮膚干燥、起皮、刺癢、紅腫、水泡、皰疹、結疤等。產生這種傷害的原因包括長期接觸酸溶液、堿溶液、洗滌劑、消毒劑等，或受到低溫凍傷、高溫燙傷、火焰燒傷等。2.機械性傷害是由于工人操作不當或機器發生故障，對工人的骨骼、肌肉或組織、結構造成傷害，傷害的現象包括皮肉劃破、斷指、骨裂，嚴重的會致人死亡。
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生產企業對工人的手部進行防護措施之一是佩戴防護手套。顧名思義，防護手套是指用來預防工作或生活過程中的外界因素傷害我們手部的一種手套。這些外界的傷害因素包括生物因素、化學因素、物理因素等。
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根據用途不同，防護手套可分為防酸手套、防堿手套、防高溫手套、防低溫手套、防水手套、絕緣手套、焊工手套、橡膠耐油手套、防毒手套、防靜電手套、防震手套、防切割手套等十幾種。
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根據制作材料不同，防護手套又可分為以下幾種，這些手套的質量要求也各不相同：1.橡膠防護手套。這種手套產品不得含再生膠和油膏，不得出現裂痕、折縫、發粘、噴霜、發脆等質量問題，除了硫化物等配料之外，膠料的含量應占總種類的70%以上。2.帆布防護手套。該手套分為五指、三指和二指3種規格，縫制的針碼為每厘米4-5針，帆布的質量不小于380克/平方米。3.塑料PVC防護手套。該種產品要求采用不會導致皮膚過敏、發炎的材料制作，手套雙側的厚度不小于0.6毫米，不得漏氣。4.乳膠防護手套。該種手套不得漏氣，外表應無明顯裂痕、氣泡、雜質等質量問題。5.白紗防護手套。該類手套包括兩個品種，即平口和羅口：平口白紗防護手套要使用白粗號棉紗（21×8）根合并織成，重量不小于45克/副，羅口白紗防護手套要使用本白粗號棉紗（21×9）并合制成，重量不小于52克/副。6.其他材質防護手套。
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針對不同的工作環境和危害因子，生產工人應選擇相應的手套，以起到應有的保護效果。食品企業常用的防護手套包括耐酸手套、耐堿手套、耐高溫手套、耐低溫手套、防切割手套、防滑手套、一次性手套等。例如，在速凍食品加工過程中，工人要接觸溫度很低的物品，這個時候就宜戴防低溫手套；在食品高溫烘烤時，就應戴防高溫手套；在使用堿溶液對果蔬進行脫皮處理時，宜選用耐堿手套；在用酸溶液浸漬泡椒鳳爪調味時，宜使用耐酸手套。
? ? ? 食品生產企業選用防護手套時，應注意以下幾點：1.手套的手感柔軟；2.手套的貼合度高，緊貼手部；3.工人戴手套后，手指可靈活活動；4.長時間佩戴手套，工人不會感到悶熱。
對食品生產工人而言，除了預防手部的機械損傷之外，手部遭受微生物污染而影響食品安全質量，也是一個亟待解決的問題。食品生產的多個環節都需要操作工人的雙手來完成，工人的手往往要與生產設備、包裝材料、工器具、原輔料接觸，有時候還要與加工好、等待包裝的產品接觸。而我們的手部含有較多的細菌等微生物，采用普通的洗手方法，無法清除這些微生物。手部的微生物會通過多種途徑，傳播到食品的表面，隨食品進入包裝、封口工序，之后在包裝容器內生長繁殖，當微生物數量過多時，便會導致處在保質期內的食品腐敗變質。
上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，做好生產工人手部的衛生工作，也是手部防護工作的一個重要方面。為提高生產人員的手部的衛生清潔度，食品生產企業應建立科學合理的手部消毒規范，積*采用HACCP質量管理體系。NICOLER消毒技術是一種先進的自動消毒技術，食品加工企業在每個需要進行手部消毒的關鍵環節，均應安裝一臺NICOLER自動感應手消毒器。在食品生產過程中使用該手部消毒器，優點為：可快清除手部微生物、提高消毒效率、預防消毒過程中的二次污染，還能降低消毒液的使用量和消毒成本。
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因受出汗等新陳代謝的影響，在消毒之后，工人手部又會滋生新的微生物，會對食品及生產環境造成新的微生物污染。為解決這個問題，食品企業可每隔1-1.5小時，對食品生產工人的手部進行重新消毒。
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為解決手部微生物污染食品的問題，國內已有食品消毒技術研究機構采用先進的NICOLER技術，開發成功了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的微生物，消除手部對食品的污染，從而有效提高食品質量、延長食品的保質期。
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