摘要：?介紹富馬酸二甲酯在食品生產中的防霉保鮮效果，經濟效益分析及其應用方式。

關鍵詞??富馬酸二甲酯???食品防霉劑???應用

Use of fumaric acid?two?methyl?in food

?Sun Yongtai

Abstract: This paper introduces the?preservative effect of?mildew?in food production of?fumaric acid?methyl two,?mode of?economic?benefit analysis and its application.

Keywords?methyl?fumarate?two?application of?food preservative

1??前言

????蛋糕和月餅是頗受人們歡迎的食品，在高溫、高濕的情況下，這些食品*易變質，外觀上表現出干裂、老化、口感差，嚴重影響生產和市場的供應。本文用富馬酸二甲酯(簡稱DMF)對蛋糕、月餅進行防霉保鮮研究，結果令人滿意。

2材料與方法

2.1??試驗材料

????富馬酸二甲酯是一種白色粉末狀晶體，常溫下有升華現象，對霉菌有較強的抑制作用。其毒性實驗：

小鼠LD₅₀為152 0173 3840 mg／kg，

大鼠LD₅₀為21 88 mg／kg(北京醫科院測定)。

它屬于微毒性、慢積累型化合物，在允許范圍內可直接加入到食品中，間接使用**

安全，不會有任何副作用，Ames試驗表明完全無致畸作用。

2.2蛋糕與月餅的質量

????2.2.1蛋糕是由沈陽市大東特產食品廠生產的優質新鮮蛋糕，其質量指標：水分1 8％，總糖3 6％，蛋白質8％。

2.2.2??月餅是由同一廠家按正常加工方法制作，其質量指標：水分8.94％，脂肪13.90％，總糖37.1 5％。加工冷卻后，立即包裝。

2.3試驗方法

2.3.1?DMF應用于蛋糕的保鮮試驗：時間?03-10～05-10。先將DMF溶液噴霧到里層塑料食品袋的外表面，外面再套一層食品袋，制成藥塑復膜食品袋，再將剛出爐冷卻到室溫的蛋糕置于袋中并封口。或將DMF粉劑置于透氣性能良好的小紙袋中和蛋糕一起放入食品袋中并封口。將試驗樣品置入食品倉庫中，于自然環境下儲存，定期觀察霉變情況，見表1。

表1??DMF對蛋糕的防霉保鮮作用

????注：“－”表示未發現霉變；“+”表面有輕微霉斑；“+?+”表示有1/2的蛋糕表面長霉；“+ + +”表示有2/3以上的蛋糕表面嚴重霉變。

????2.3.2?DMF對月餅的防霉試驗：試驗時間：01-2～?0?5-20。試驗方法：將DMF粉劑及廣東產的食品保鮮劑都按月餅量的比例包成小包，與剛出爐并冷卻到室溫的新鮮月餅一起密封包裝，置于食品倉庫中于自然條件下儲存，定期觀察霉變情況，見表2。

表2??DMF粉劑及廣東保鮮劑對月餅的防霉效果??????（試驗樣品1kg）

注：“－”表示未發現霉變；“+”表示開始霉變；“+ +”表示有1/2以上的月餅表面生霉；

2.4試驗結果

表1表明，未經防霉處理的蛋糕，儲存15天后就開始長霉，經MDF保鮮處理的蛋糕，防霉保鮮效果顯著，儲存60天后仍未發現霉變，還可食用。

從表2可看出，月餅經DMF及廣東保鮮劑處理后，100天、120天和140天后觀察，DMF處理過的月餅無霉變現象，比廣東保鮮劑的保鮮期更長。且DMF價格低廉，按零售價估算，平均每公斤月餅只增加0.12元，為使用廣東保鮮劑費用的1／5。

3??小結與討論

3.l??本試驗是利用DMF在常溫下具有升華的特性來進行防霉，DMF不直接接觸防霉變食品而又能達到防霉效果。

3.2??本試驗的儲存條件簡便易行，不增加任何特殊設施，在自然氣候條件下進行。

3.3?DMF藥塑復膜食品袋及裝有DMF粉劑的兩種食品袋對各種霉菌均有較強的抑制作用，可延長蛋糕的保存期達60天。兩種防霉方式的用量稍有不同，但防霉效果一樣。

3.4?DMF對月餅的防霉效果可長達140天，而使用廣東保鮮劑在120天后則發生霉變。

3.5??用DMF粉劑保鮮，不需添加溶劑，比藥塑膜食品袋更為經濟，成本低廉。

3.6??在相同的儲存條件下，僅就我省而言，若部分廠家乃至全部廠家使用DMF防霉劑，將為國家挽回經濟損失幾千萬元。

綜上所述，充分證明DMF防霉劑是一種很有前途的食品防霉劑。

參考文獻

1劉錫英，急性、亞急性和Ames實驗報告〔R〕．北京醫學科學研究院毒理研究室，1993

2蔣中柱，王澤林．應用綜合治理的辦法延長掛面貯藏期的研究:科研成果鑒定材料, 〔R〕．湘潭市糧油科學研究所，1998