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? 南瓜餅是一種以南瓜、面粉、糯米粉、白砂糖等為原料，采用混合、分割、油炸等工序加工而成的一種休閑食品，在全國各地均有生產。
?? ?南瓜是一種適應性較強的農產品，在我國很多地區都有種植。南瓜的產量很高，一般在夏季上市，為夏秋兩季的主要瓜菜之一。南瓜可烹調成多種菜肴，如南瓜糕、清蒸南瓜、炒南瓜、南瓜饅頭、南瓜粥、南瓜湯等。
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除用作菜肴烹調的原料之外，南瓜還可以加工成多種定型包裝的工業食品，小包裝南瓜餅就是其中的一種。南瓜餅的特點是色澤金黃、外觀誘人、外脆內酥、香甜可口、食用方便，深受廣大消費者的喜愛。
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由于南瓜餅的銷量巨大，且加工技術不復雜、投資不大，加工設備也相對簡單，所以，全國各地加工南瓜餅的大大小小的食品企業很多，南瓜餅產業呈蓬勃發展的態勢。但在這繁華景象的后面，也潛藏著許多問題，微生物超標、油脂酸敗等質量問題就曾多次發生在南瓜餅等烘焙食品之中，這對南瓜餅企業的生產經營及消費者的身體健康都產生了負面影響。
專業從事烘焙食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術中心的研發人員周立法先生認為，為保障南瓜餅的安全質量，應該從原料選購、工藝優化、技術創新等方面加以努力。采用先進的動態殺菌技術，可有效預防微生物超標問題、提高南瓜餅的安全質量，從而促進南瓜加工業的發展。
南瓜具有良好的營養價值，含有淀粉、蛋白質、纖維素、瓜氨素、精氨酸、天門冬素、葫蘆巴堿、腺嘌呤、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、核黃素、尼克酸、鈣、鐵、磷等成分。
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南瓜還具有良好的食療作用：1.保護胃粘膜。南瓜含有果膠，可保護胃腸道粘膜免受粗糙食品的刺激、促進潰瘍面愈合，適宜于胃病患者。2.促進消化。南瓜所含的成分能促進膽汁分泌，加強胃腸蠕動，促進食物消化。3.預防癌癥。南瓜能消除致癌物質亞硝胺的突變作用，有防癌功效，并能促進肝、腎功能的恢復，增強肝、腎細胞的再生能力。4.解毒。南瓜中的果膠有良好的吸附性，能粘結和消除體內細菌毒素、重金屬等有害物質，具有解毒作用。5.促進生長發育。南瓜含有豐富的鋅，可參與人體內核酸、蛋白質的合成，是腎上腺皮質激素的固有成分，可促進人體生長發育。6.通便。南瓜所含的甘露醇有通大便的作用，可減少糞便中的毒素對人體的危害、防止結腸癌的發生。
南瓜是一種高產作物，當南瓜產量過大、集中上市時，容易出現價格大幅下降的問題，嚴重影響種植農戶的收入和生產積*性，不利于農業生產的穩定發展。在這種情況下，如果對南瓜進行深加工，將其加工成南瓜餅等食品，則可有效消化豐收的南瓜、提高南瓜的收購價。
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加工南瓜餅的配料：新鮮南瓜、面粉、糯米粉、白砂糖、色拉油。
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制作南瓜餅的操作要點如下——
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1.選擇新鮮、外觀正常、無霉變、無傷疤的南瓜，作為加工南瓜餅的原料。
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2.用來加工南瓜餅的面粉要求色澤正常、無霉變、無刺鼻的化學藥劑的氣味，顏色過白的面粉可能是添加了化學增白劑的產品，食品加工企業不要采購這種面粉，以免發生食品安全質量方面的問題，既會傷害消費者的身體健康，也會給企業帶來巨大的法規風險。
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3.用手工方式去除南瓜的皮、瓤、籽，之后，將南瓜肉切成片狀，放在蒸籠內，用蒸汽蒸熟。
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4.將蒸熟的南瓜片放在用竹子或不銹鋼做的平板篩網上，瀝干一些水分后，放入攪拌機中，加入白砂糖、面粉、糯米粉，攪拌均勻。
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5.將打好的面團分割成多個小面團，將小面團放入圓形的模具中，壓成圓餅形，即可制得生的南瓜餅坯。
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6.將色拉油倒入不銹鋼油炸機中，對油加熱。將南瓜餅生坯放入油鍋中，進行油炸。在油炸時，油溫不宜太高，且應翻動南瓜餅坯，以免出現“外焦內生”的質量問題。
7.當南瓜餅炸熟、表面呈金黃色時，即可出鍋。
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8.將出鍋后的南瓜餅送入冷卻車間，放在濾網上，進行冷卻，同時濾干表面的油分。
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9.將冷卻后的南瓜餅及時放入帶有多個凹孔的塑料盤中，將塑料盤裝入塑料袋中，并封口。
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10.按照相關食品安全標準，對南瓜餅的色、香、味、形、菌落總數、大腸菌群、致病菌、重金屬、營養成分等指標進行檢測。經檢驗合格的南瓜餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
南瓜餅常見的質量問題主要包括：微生物、重金屬、酸價、過氧化值等指標超標；亂用色素、防腐劑等食品添加劑；出現難聞的油哈味；外焦內生。
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上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，南瓜餅經過高溫油炸，腐敗性細菌、霉菌等微生物都已被殺滅，其后只要按照正常的流程操作，產品在保質期內，不應該再發生微生物超標的質量問題。導致南瓜餅微生物超標的一個重要原因是在冷卻過程中，待包裝的南瓜餅與冷卻車間內的空氣接觸，而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物附著在南瓜餅的表面，隨南瓜餅一同進入包裝袋，從而導致定型包裝的南瓜餅產品的生物指標不合格。而采用NICOLER殺菌技術和食品動態殺菌設備，可有效改善車間的空氣質量，預防微生物對南瓜餅的污染，從而提高南瓜餅等食品的衛生安全質量。
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NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，這種殺菌方式也稱為動態殺菌。國內的食品技術開發機構采用動態殺菌技術，已成功開發出“食品動態殺菌機”，該殺菌機采用*新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，食品車間內的被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境始終保持在衛生潔凈的狀態。
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食品動態殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了南瓜餅等多種食品的安全質量。
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南瓜餅等烘焙食品在高溫烘烤、殺菌之后，一般都要經過冷卻后再包裝。由于許多烘焙食品加工企業的規模都不大，無條件設立凈化車間和購買自動無菌包裝設備。許多經高溫加熱處理的烘焙食品在冷卻和包裝過程中，仍然與車間內的空氣直接接觸，會被空氣中的微生物污染，導致這些食品在保質期內腐敗變質。為保障食品安全，食品加工企業應采用NICOLER動態殺菌設備等先進設施，對加工、冷卻、包裝等車間進行殺菌消毒，以消除微生物污染。
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改革開放以來，我國居民的人均收入得到了*大的提高，居民的飲食模式已從“追求溫飽”轉向“追求營養和健康”，不僅要吃飽，還要吃得美味、吃得安全、吃得健康。而南瓜就是一種營養健康的食材，以南瓜為原料，可加工成多種美味食品，如：南瓜餅、南瓜糕、南瓜酥、南瓜餅干、南瓜月餅、南瓜脯、南瓜果醬、南瓜汁等。
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采用動態殺菌設備和現代食品加工科技，發展南瓜深加工產業，可有效提高南瓜的附加值、向廣大消費者提供安全健康的南瓜食品，且能顯著延長南瓜餅等南瓜食品的保質期。
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