??近年來在國家“主攻養殖、開拓遠洋、深化加工”的政策指導下，我國的水產養殖業得到了快速的發展，特別是作為我國傳統淡水魚養殖的四大家魚：“青、草、鰱、鳙”得到廠迅速發展。淡水魚養殖產量不斷提高，但由于產后加工技術沒有得到很好的解決，再加上淡水魚骨刺多、泥腥味重，加工難度較大。近年來，不少單位開展了淡水魚糜加工利用，技術上有一定的進展，但由于價格、保質期等種種原因，沒有形成大批量生產。
　　近幾年在浙江一些地方興起的醉魚干加工生產，以傳統加工方式為基礎，結合現代化加工技術和設備，為淡水魚的加工生產和利用開拓了一條道路。現將加工工藝總結如下：
　　一．生產工藝流程
　　鮮活草魚一去鱗一剖殺一清洗1一腌制一清洗2一干燥一切段一調味(醉制)一計量包裝一真空封口一殺菌一保溫—包裝一入庫
　　二、生產工藝要點　　
　　1、鮮活草魚
　　要求使用未受污染區域養殖的活草魚，以1.5ke—3.0kg*為適合。過小，在加工成產品后肉質薄、口感差、骨刺多：過大，肉質厚、產品表面積小、外觀難看、干燥調味等操作難度加大、魚干儲藏過程中容易腐敗。
　　2、去鱗
　　采用人工去鱗或機械去鱗，將魚鱗去除干凈。
　　3、剖殺
　　從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產生苦味。
　　4、清洗
　　去除內臟及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時容易入味，以及烘干時水分可以快速均勻散發。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內臟及魚鱗等。
　　5、腌制
　　以魚體重量15％～20％的鹽分進行腌制，每條魚均勻撒鹽，魚大時稍多，小時稍少，一般采用腌池腌制，加鹽時應下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在*上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實，避免魚體在腌制過程中水分出來后造成上浮，使上層腌制不足。一般腌制時間為1 2小時以上。腌制時，應根據魚體大小、地方的食用習慣等適當調整用鹽量及腌制時間，生產條件落后，氣溫高時，要提高用鹽量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加蓋以防雜物等進入。
　　6、清洗
　　腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分魚鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。
　　7、干燥
　　冬天可采用自然曬干，其它季節可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后魚體水分控制在35％左右。干燥完的魚干，若不馬上加工成醉魚干，應貯藏于—18℃下的冷庫里。　　8、切段
　　干燥后的魚干按包裝規格進行切段，此工序只是粗切，要求盡量按規格大小，使每段的魚干加工后與包裝規格相一致，這樣包裝后的產品，外觀、形狀都會比較美觀,受人歡迎。
　　9、調味(醉制)
　　調味過程中,車間溫度應控制在20℃以下，特別是在夏秋季節加工，應嚴格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，行放于凋味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發，此過程一般約需一晝夜。
　　1 0、計量包裝　
　　根據產品規格重新進行切塊，精確計量，包裝要求形狀完整，搭配均勻，同時避免魚刺等硬物外露，以減少包裝袋破損及產品的不必要返工。
　　1 1、殺菌
　　采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。一般殺菌采用：10—20—10／121℃反壓冷卻。
　　l 2、保溫、包裝、入庫
　　進行晾十，使殺菌后包裝袋外面水汽蒸發，保溫7天，進行外包裝，裝箱入庫，入庫之前進行必要的檢驗。
　　三。醉魚干產品質量標準
　　1、感官指標
　　個體(塊)完整，肉色自然，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有醉魚干應有的滋味和氣味,無異味，無雜質。
　　2、理化指標
　　每袋凈重152 0173 3840g或200g，平均公差不超過±3％，鹽分≤7％，水分≤40％。
　　3、微生指標
　　菌落總數(cfu／Z)≤1000，大腸菌群(MPN／100g)<30，致病菌不得檢出。
　　4、產品保質期
　　常溫下保質期達到6個月以上。?