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　　若按傳統(tǒng)的糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒，會(huì)使辣椒的原有風(fēng)味盡失，再辣的辣椒也辣味不足。采用新法加工而成的琥珀辣椒，其原有的風(fēng)味得以保存，甜度適宜，辣味較足，且口感發(fā)脆。

　　1.??浸漬去皮????在不銹鋼桶(或缸)內(nèi)加水適量，再按水的質(zhì)量分別加入燒堿3%與果蔬脫皮劑0.2%，去皮液的溫度始終保持在58℃～60℃之間，將個(gè)大、肉厚、辣味適宜的鮮紅辣椒倒入桶或缸內(nèi)浸漬約10min后撈出，瀝干堿液，經(jīng)水沖洗后，倒入盆內(nèi)。此時(shí)辣椒表面的蠟質(zhì)層皮已剝離，可手工逐個(gè)抹去，*好是用有壓力的水噴射，全部去掉辣椒表皮。

　　2.??硬化處理.????將去皮后的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20min，以中和余堿，再逐個(gè)去蒂、挖心，去掉全部辣椒籽。將去蒂、去籽后的辣椒倒入加有0.5%氯化鈣和0.2%明礬的水溶液中浸泡約2h，以硬化其組織，增加成品的脆度。

　　3.??分步糖漬????配40%的糖液，在58℃～60℃下將經(jīng)過(guò)處理的辣椒熱漬1h；配60%的糖液，在58℃～60℃下熱漬10min后轉(zhuǎn)入40%的冷糖液中冷漬10min，再重新在60%的糖液中熱漬10min，再轉(zhuǎn)入40%糖液中冷漬10min，如此輪流熱漬、冷潰，反復(fù)5次～6次；配80%的糖液，在58℃～60℃下熱漬lh，糖漬即告完成。

　??4.??通風(fēng)干燥????將經(jīng)過(guò)糖漬的辣椒置于烘房的網(wǎng)架上，逐個(gè)平敵，在40℃左右的溫度下通風(fēng)干燥，中途翻晾1次。干燥不宜過(guò)頭，辣椒仍需保持柔軟、濕潤(rùn)狀態(tài)。

　　5.??包裝消毒???　用耐蒸煮膜真空包裝，每袋50g，通常為2個(gè)辣椒，將裝袋辣椒投入80℃的熱水中，浸煮20min后取出，擦干袋面上的水分，任其自然干燥。浸煮消毒時(shí)溫度不能過(guò)高，時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)影響辣椒的脆度。加工好的琥珀辣椒在保溫房中存放7天，逐袋檢查有無(wú)異常，凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產(chǎn)品。正常情況下，保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月以上。

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