1? 前言
??? 西式香腸在中國經過近20年的發展，已成為一大系列產品，其主要特征是：各種原輔料經過絞肉、斬拌、乳化后，形成均勻細膩的肉餡，相關的產品如法蘭克福香腸、維也納香腸等。
2? 材料與設備?
2．1? 材料
2．1．1? 原料
??? 選用鮮豬肉、鮮牛肉、新鮮豬脂。
2．1．2? 輔料
??? 玉米淀粉、改性淀粉、卡拉膠、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精等。
2．1．3? 添加劑
??? 亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、異Vc-Na等。
2．1．4? 香辛料
??? 白胡椒粉、五香粉、鮮洋蔥。
2．1．5? 香精
??? 青島花帝香精香料有限公司G7013豬膏，特純乙基麥芽酚
2．2? 設備
??? 絞肉機、斬拌機、灌腸機、蒸熏爐。
3? 工藝流程
??? 原料肉→絞碎→斬拌→充填→干燥→蒸煮→糖熏。
4? 配方
??? 表1是西式香腸的一種配方，其原料輔料

??? 表1??? 西式香腸配方??????????? kg

? 原輔料?????? 數量?? 原輔料????????? 數量
? 豬精四號肉??? 60??? 鹽????????????? 3.3
? 精牛肉??????? 10??? 白砂糖????????? 3.3
? 新鮮豬脊膘??? 30??? 味精??????????? 0.3
? 玉米淀粉????? 10??? 亞硝??????????? 0.012
? 變性淀粉????? 10??? 異Vc-Na???????? 0.05
? 滾揉卡拉膠??? 0.5?? 三聚磷酸鈉????? 0.15
? 大豆分離蛋白? 2???? 焦磷酸鈉??????? 0.2
? 鮮蛋液??????? 5???? 白胡椒粉??????? 0.2
? 冰水????????? 55??? 香粉??????????? 0.3
? 山梨酸鉀????? 0.32? 鮮洋蔥????????? 2
????????????????????? G7013豬膏?????? 0.30
????????????????????? 特純乙基麥芽酚? 0.012
????????????????????? 紅曲紅色素????? 0.012
????????????????????? (60色價)???
? 合計???????? 152 0173 3840.82 合計??????????? 10.136

? 總計192.956kg，成品為164kg。其配方中有以下4點值得說明：
??? (1)原料肉中的肥瘦比為2：8時，產品脆感強，剝皮性好，但成本高，口味一般。
??? (2)原料肉中的肥瘦比為4：6時，產品脆感稍差，剝皮性差，但成本低，口味好，香氣濃郁。
??? (3)原料肉中的肥瘦比為3：7時，產品的脆感、口味、及剝皮性、成本等都能兼顧，達到綜合平衡的效果。
??? (4)原料肉中的肥瘦比為5：5或6：41時，仍能加工出滿意的產品，而且其中的瘦肉可全部用豬肉，肥膘可用雞皮代替，可明顯降低成本，生產出香氣濃郁的產品，而且不出油，這要求工藝控制相當嚴格。
5? 工藝控制要點????
5．1? 原料
??? 精豬肉將筋膜、脂肪修整干凈，新鮮豬脊膘無雜質。
5．2? 絞肉
??? 將瘦肉與脊膘用12mm孔板絞肉，要求絞肉機刀刃鋒利，刀與孔板配合緊實，絞出的肉粒完整，勿成糊狀，否則將使成品口感發粘、脂肪出油。
5．3? 斬拌
??? 要求斬拌機刀刃鋒利，用3000r／min斬拌，刀與鍋的間隙3mm。
??? **步，先斬瘦肉，并加入鹽、糖、味精、亞硝、磷酸鹽及1／3冰水，斬到瘦肉成泥狀，時間2～3min。
??? 第二步，加入肥膘，1／3冰水，卡拉膠、蛋白等，將肥膘斬至細顆粒狀，時間2～3min。
??? 第三步，將剩余輔料及冰水全部加入，斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤，溫度10℃，時間2～3min。
??? 第四步，加入淀粉，斬拌均勻，溫度小于12℃，時間30s。
5．4? 充填
??? 將天然豬、羊腸衣用溫水清洗干凈后放在自來水中浸泡2h后再用，充填時注意腸體松緊適度，充填完畢用清水將腸體表面沖洗干凈。
5．5? 干燥
??? 目的是發色及使腸衣變得結實，以防止在蒸煮過程中腸體爆裂。干燥溫度55～60℃，時間30min以上，要求腸體表面手感爽滑，不沾手，干燥溫度不宜高，否則易出油。
5．6? 蒸煮
??? 82～83℃，蒸煮30min以上，溫度過高腸體易爆裂，時間過長(80min以上)也易導致腸體爆裂。
5．7? 糖熏
??? 普通煙熏方法難以使腸衣上色，而且色澤易褪。糖熏方法是，木渣：紅糖二2：1，爐溫75～80℃，時間20min，用15kw電阻絲功率大，爐溫易達到，糖熏效果好。電阻絲上面置小鐵盒，加熱后上糖及木渣，密封糖熏，*終形成紅棕色。
5．8? 冷卻
??? 如果要使腸體飽滿無皺褶，糖熏結束后，立即用冷水沖淋腸體10～20s，產品在冷卻過程中要求室內相對濕度75％～80％，太干、太濕容易使腸衣不脆，腸衣難剝皮。
5．9? 定量包裝
??? 用真空袋定量包裝，抽真空-0.1Mpa，時間30s，熱合時間2～3s。
5．10? 二次殺菌
??? 為了延長產品保質期，包裝后的產品要進行二次殺菌，工藝是85～90℃，10min以上，如果為了使產品的表面更加飽滿，可采用95～100℃， 10min的殺菌工藝。
6?? 產品質量指標
6．1? 感官指標
??? 色澤紅棕色，腸衣飽滿有光澤，結構緊密有彈性，香氣濃郁，口味純正，口感脆嫩。
6．2? 理化指標
??? NaCl％≤2；
??? 亞硝酸鈉≤30PPM。
6．3? 微生物指標
??? 細菌總數(個／g)≤2000；
??? 大腸菌群(個／100g)<30；
??? 致病菌不得檢出。