??? (一)配方
??? 蕎麥淀粉990克、糖1200克、起酥油740克、起發粉40克、食鹽25克、脫脂奶粉78克、羧甲基纖維素鈉(CMC)84克、水1000克、全蛋750克。
??? (二)工藝流程
????????????? 輔料
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??? 蕎麥制淀粉→計量配比→面團調制→輥軋→成型→烘烤→冷卻→檢驗→包裝
??? (三)操作要點
??? 1.蕎麥淀粉的制作:用蕎麥與水配為1:24的水量浸泡蕎麥粉20小時后,換一次水再浸泡20小時,然后撈出蕎麥磨碎,過220目的篩后沉淀24小時,除去上部清液,再加水沉淀后過80目的細包布,*后干燥粉碎過篩,備用。
??? 2.計量比例:按配方比例稱取原輔料。
??? 3.面團的調制:先將全部蕎麥粉、糖、起酥油、起發粉、食鹽、脫脂奶粉倒入和面機中攪拌混合45分鐘,再加入預先用100克水溶解5.2克羧甲基纖維素鈉水溶液,攪拌5分鐘,*后加入750克蛋溶解的3.7克羧甲基纖維素鈉,攪拌5分鐘,面團即可調成。
??? 4.輥軋、成型:將調制好的面團送入餅干成型機,進行輥軋和沖印成型。為防止面帶粘軋輥,可在表面撤少許面粉或液體油,此外,為了不使面帶表面粗糙、粘模型,輥軋時面團的壓延比不要超過1:4。
??? 5.烘烤:將成型后的餅干放入轉爐烘烤溫度控制在275℃,烘烤15分鐘,即可成熟。
??? 6.冷卻、檢驗、包裝:烘烤結束后,采用自然冷卻或吹冷風的方法,冷卻至35℃左右,然后剔除不符合要求的制品,經包裝即為成品。
?? (四)產品特點
??? 1.形態:比同質量的小麥面粉餅干的體積小,中心稍下陷。
??? 2.質地:顆粒較硬,內部結構潮濕帶有韌勁。
??? 3.色澤:表面淺棕色、餅干心呈深暗色。
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