鴨肉火腿腸的制作
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
鴨肉100公斤、玉米粉10公斤、精鹽3公斤、白糖1公斤、白酒1公斤、味精0.5公斤、姜粉0.5公斤、亞硝酸鈉10克、胡椒粉或花椒粉0.2～0.5公斤。
二、制作方法
1.原料整理、腌制選用衛生檢驗合格的新鮮鴨肉或凍鴨肉，去骨、分割、切塊，其中瘦鴨肉占70%～80%，肥鴨肉占30%～20%。在切好的鴨肉中加入鹽和亞硝酸鈉，撒布均勻， 腌制8～10小時至鴨肉發硬、 色澤艷紅時即可送入零下5℃冷庫中備用。
2.攪拌將腌過的鴨肉放入斬拌機中攪碎，將玉米粉及其他輔料倒入斬拌機內，再加適量水(100公斤原料加水15公斤左右)攪拌均勻，攪拌溫度控制在10℃以下。
3.灌制將拌好的肉餡裝入灌腸機內，用預先準備好的腸衣進行灌制，灌好后用細線把開口扎緊(如表面有氣泡應用針戳孔排氣)，灌完后用清水洗去腸體外表的雜物。
4.烘烤將灌好的腸體送入爐內烘烤，控制爐內溫度在70℃左右，根據腸的粗細程度控制烘烤時間(一般烘烤1.5～2小時)，待腸衣干燥、色澤稍深即可。
5.煮制將烤好的腸體放入90℃以上的水中浸泡15分鐘，待水溫降至80～85℃時煮1小時即可出鍋。
6.成品重復上述第4步驟，待腸出爐后馬上冷卻即為成品。
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