??? 鲅魚學名藍點馬鮫，河北、山東沿海稱燕魚，一般稱馬鮫魚。鲅魚為暖水大洋中上層魚類，通常集群進行遠程洄游。鲅魚在我國的東海、黃海和渤海都有分布，每年春、夏兩季為漁汛期。鲅魚肉質結實，味道鮮美，含脂量高，是上等的食用魚類。近年來，我國將冷凍鲅魚片銷往國外，取得了較好的經濟效益。要選擇鮮度好、有光澤、肌肉結實有彈性、眼球透明、魚體表面沒有劃傷(或僅有個別長度小于2厘米輕微劃傷)的鲅魚作原料，條重為400～1 200克。
工藝流程
??? 原料→挑選→去頭、去內臟→清洗→去骨取魚片→分級→擺盤→凍結→裝箱打包→冷藏
操作要點
??? 1．去頭、去內臟? 沿胸鰭的根部切去魚頭，剖開其腹部，去內臟。
??? 2．清洗? 用10℃以下冰水清洗，要將腹腔內的血污清洗干凈，瀝水后馬上去骨取魚片。
??? 3．去骨取魚片? 采用“六刀法”(出成率一般可達60％以上)去骨取魚片。先從魚體一側剖開的腹腔下部向尾平走一刀至尾部(不切斷)，將魚體調頭，在魚體尾部脊骨處向頭部平走一刀，走刀時應將刀尖緊靠在魚體的脊柱骨上。將刀平著穿過魚片(尾部)，使刀刃緊靠脊柱骨重新從尾部向頭部平走一刀，使魚片完全離開脊柱骨。切斷尾部連接點，將魚片取下。在魚體的另一側用同樣方法取下魚片。如果鲅魚的鮮度較好，腹腔內膜光滑無破損，那么，只要將魚片的腹部刀口處稍作修整即可成形。如果鲅魚的鮮度尚好，但腹腔內膜已有輕度腐化或受肝汁污染，則應用刀刃將其削去，直至露出魚肉的本來顏色，再將邊沿修齊即可。
??? 4．分級? 規格分5種：100～152 0173 3840克，152 0173 3840～185克，185～225克，225—275克，275～320克。
??? 5．擺盤? 魚盤是放人杉木制的框架和板隔，在每個木格子里放上塑料薄膜，魚片一片挨一片頭尾交錯擺放。按規格決定擺放片數。層與層之間用塑料薄膜隔開，共放3層。一個木格子里擺5公斤魚片，一只魚盤二格計10公斤。將魚片擺完后，將底層塑料薄膜折復在木格子里已擺好的魚片上，用膠帶紙粘牢。???
??? 6，凍結? 將擺完盤的魚盤立即送入凍結間速冷，待魚片中心溫度達一18℃時即可出凍。
??? 7．裝箱、冷藏? 每箱二塊，計10公斤，打包以后進低溫冷藏庫貯存，庫溫－18℃以下。