??? （一）干腌法

??? 在魚品表面直接撒上適量的固體食鹽進(jìn)行腌制的方法稱為干腌法。體表擦鹽后，層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層之間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，在外加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（即鹵水），腌制劑在鹵水內(nèi)通過擴(kuò)散作用向魚品內(nèi)部滲透，比較均勻地分布于魚品內(nèi)。但因鹽水形成是靠組織液緩慢滲出，開始時(shí)鹽分向魚品內(nèi)部滲透較慢，因此，腌制時(shí)間較長(zhǎng)。干腌法具有魚肉的脫水效率高，鹽腌處理時(shí)不需要特殊的設(shè)施等優(yōu)點(diǎn)。但它的缺點(diǎn)是用鹽不均勻時(shí)容易產(chǎn)生食鹽的滲透不均勻；由于強(qiáng)脫水的原因致使魚體的外觀差；由于鹽腌中魚體與空氣接觸容易發(fā)生脂肪氧化等（“油燒”現(xiàn)象）。

??? （二）濕腌法

??? 將魚體浸入食鹽水中進(jìn)行腌制的方法稱為濕腌法。通常在壇、桶等容器中加入規(guī)定濃度的食鹽水，并將魚體放入浸腌。這時(shí)一邊進(jìn)行鹽的補(bǔ)充，一邊進(jìn)行浸腌。有的浸腌一次，有的浸腌兩次。這種方法常用于鹽腌鮭、鱒、鱈魚類等大型魚及鮐魚、沙丁魚、秋刀魚等中小型魚。鹽水浸腌由于是將魚體完全浸在鹽液中，因而食鹽能夠均勻地滲入魚體；鹽腌中因魚體不接觸外界空氣，不容易引起脂肪氧化（油燒現(xiàn)象）；不會(huì)產(chǎn)生干腌法常易產(chǎn)生的過度脫水現(xiàn)象，因此，制品的外觀和風(fēng)味均好。但其缺點(diǎn)是耗鹽量大、并因魚體內(nèi)外鹽分平衡時(shí)濃度較低，達(dá)不到飽和濃度，所以，魚不能作較長(zhǎng)時(shí)間貯藏。

??? （三）混合腌制法

??? 這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，即將魚體在干鹽堆中滾蘸鹽粒后，排列在壇或桶中，以層鹽層魚的方式疊堆放好，在*上層再撒上一層鹽，蓋上蓋板再壓上重石。經(jīng)一晝夜左右從魚體滲出的組織液將周圍的食鹽溶化形成飽和溶液，再注入一定量的飽和鹽水進(jìn)行腌制，以防止魚體在鹽漬時(shí)鹽液濃度被稀釋。采用這種方法，食鹽的滲透均一，鹽腌初期不會(huì)發(fā)生魚體的腐敗，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外觀也好。

??? 無論采用何種腌制方法，所用食鹽的品質(zhì)對(duì)腌制的效果影響都很大。食鹽中一般含有硫酸鎂、氯化鎂、硫酸鈣、氯化鉀和鐵、銅、不溶性雜質(zhì)等。腌魚用鹽要求其氯化鈉含量至少在90％以上（上等鹽），*好能達(dá)到95％—97％。例如鈣、鎂鹽的存在會(huì)妨礙食鹽對(duì)魚肉的滲透，使鹽漬初期滲入的食鹽量起不到抑制細(xì)菌活動(dòng)的作用，從而造成魚體腐敗。當(dāng)鈣、鎂鹽含量達(dá)到5％以上時(shí)，還會(huì)使制品的肉質(zhì)變得硬而脆，肉色像涂過粉筆灰一樣并具有苦澀味，有時(shí)也會(huì)呈黃色。食鹽中含鐵量即使為30毫克/千克，含銅量0.2—0.4毫克/千克，也會(huì)使咸魚變褐、黃色。食鹽中的雜質(zhì)含量，如鈣鹽和鎂鹽（主要是硫酸鹽）分別為0.15％—0.30％和0.05％—0.15％，且鈣、鎂鹽之比為1.5—3.0之間時(shí)，腌制的效果是*理想的。食鹽顆粒的大小也直接影響到腌制效果，如精制的細(xì)鹽雖有速溶的優(yōu)點(diǎn)，但由于有的部位速溶，有的部位存在結(jié)塊，因而難以使形成的鹽液分布均勻，導(dǎo)致魚品滲鹽不勻；如使用粗鹽，當(dāng)鹽粒在7毫米以上至十幾毫米時(shí)，因鹽與魚體的接觸面積大為減少，也會(huì)阻礙食鹽的滲透，常會(huì)造成鹽漬初期的魚體腐敗變質(zhì)。長(zhǎng)期的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明，粗鹽的鹽粒大小以4.5—6.4毫米為好。