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??? 農(nóng)家干酪屬典型的非成熱軟質(zhì)干酷，它具有爽口、溫和的酸味，光滑、平整的質(zhì)地。因?yàn)檗r(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品，制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染．

??? ⒈? 原料乳及預(yù)處理??? 農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料，一般用脫脂乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整，使無(wú)脂固形物達(dá)到8.8％以上。然后對(duì)原料乳進(jìn)行63℃，30min或72℃，16s的殺菌。

??? ⒉? 發(fā)酵劑和凝乳酶的添加??? ⑴? 添加發(fā)酵劑??? 將殺菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30'C，添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑(多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成)。添加量為：短時(shí)法(5～6h)5％～6％，長(zhǎng)時(shí)法(16～17h)1.0％。加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量，加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢琛??? ⑵? 氯化鈣及凝軋酶的添加??? 按原料乳量的0.01％加入CaCl2，攪拌均勻后保持5～10min。按凝乳酶的效價(jià)添加適量的凝乳酶，一般為每100kg原料乳量加0.05g，攪拌5～10min。

??? ⒊? 凝乳的形成??? 凝乳在25～30℃條件下進(jìn)行。一般短時(shí)法需靜置4.5～5h以上，長(zhǎng)時(shí)法則需12～14h。當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.52％(pH值為4.6)時(shí)凝乳完成。

??? ⒋ 切割、加溫?cái)嚢??? ⑴? 切割??? 當(dāng)酸度達(dá)到0.5％～0.52％(短時(shí)法)或o.52％～o.55％(長(zhǎng)時(shí)法)時(shí)開(kāi)始切割。用水平和垂直式刀分別切割凝塊。凝塊的大小為1.8～2.0cm(長(zhǎng)時(shí)法為1.2cm)。??? ⑵ 加溫?cái)嚢??? 切割后靜置15～30 min，加入45℃溫水(長(zhǎng)時(shí)間法加30℃溫水)至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌，邊在夾層加溫，在45～90min內(nèi)達(dá)到49℃(長(zhǎng)時(shí)間2.5 h達(dá)到49℃)，攪拌使干酪粒收縮至0.5～O.8cm大小。

??? ⒌ 排除乳清及干酪粒的清洗??? 將乳清全部排除后，分別用29℃、16℃、4℃的殺菌純水在于酪槽內(nèi)漂洗干酪粒3次，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，并使其溫度保持在7C以下。

??? ⒍? 堆積、添加風(fēng)味物質(zhì)??? 水洗后將于酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè)，盡可能排除多余的水分。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。*常見(jiàn)的是加入食鹽(1％)和稀奶油，使成品乳脂率達(dá)4％～4.5％。

??? ⒎? 包裝與儲(chǔ)藏??? 一般采用塑杯包裝，應(yīng)在10℃以下儲(chǔ)藏并盡快食用。