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酥皮面包

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
**次發(fā)酵:面粉30千克 白砂糖4千克 鮮酵母1~1.5千克 水17.5千克

第二次發(fā)酵:面粉60千克 白砂糖20千克 大油6千克 雞蛋5千克 水32千克

酥皮料:面粉10千克 白砂糖9千克 大油2千克 雞蛋2千克 化學(xué)稀0.3千克 碳酸氫鈉0.1千克 碳酸氫銨0.05千克 植物油1.5千克 刷面蛋2千克 刷盤(pán)植物油1千克

制作方法
1.原輔料的準(zhǔn)備與處理:將選擇面筋含量高的面粉過(guò)羅,白砂糖過(guò)篩去除雜質(zhì),雞蛋用清水洗凈備用。制酥皮:將面粉置于操作臺(tái)上,圍成圈。將糖、蛋、稀、疏松劑等投入攪拌均勻,再投入豬油、植物油充分?jǐn)嚢瑁嗜閼覡顣r(shí)加入面粉,試好軟硬,和成適宜酥性面團(tuán)。按1200克10塊分劑,每塊打成50小塊備用。

2.面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵:1~2次面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵方法同雞蛋面包方法一致。

3.成型與餳發(fā):將二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)按設(shè)計(jì)重量,切成規(guī)格小劑,將小劑揉搓成表面光滑的饅頭圓形,找好距離,擺入已擦好油物烤盤(pán)內(nèi),入餳室餳發(fā),餳室溫度約40℃左右,相對(duì)溫度85%以上。餳至九成熟時(shí),從餳室取出,立即將酥皮小塊揉圓,搟成2~3厘米的圓形薄片,直徑10厘米左右,蓋在經(jīng)飽掃的面包坯上(操作時(shí)要輕拿輕放),然后均勻刷上一層蛋液、放入爐烘烤。

4.烘烤:調(diào)整爐火,用底火大、上火小來(lái)烘烤。烤成名表面金黃色,底面紅褐色。熟透出爐,冷卻包裝,即為成品。

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