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?　　芝麻包括黑芝麻和白芝麻，都有良好的營養保健作用。黑芝麻的保健功能為：所含的多種人體必需氨基酸在維生素E、維生素B1的參與下，能加速人體的代謝功能。黑芝麻所含的鐵和維生素E是預防貧血、活化腦細胞、消除血管膽固醇的重要成分。黑芝麻含有的脂肪大多為不飽和脂肪酸，有延年益壽的作用。

?　 ? 芝麻是一種營養健康型食材，可加工成多種食品，如芝麻餅、芝麻糕、芝麻糖、芝麻醬、芝麻粉、芝麻糊、芝麻餡、芝麻湯圓、芝麻包子、芝麻月餅、芝麻面包、芝麻餅干等營養食品。
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　　芝麻營養豐富、保健功效顯著，是我國傳統的養生食品。將芝麻加工成芝麻餅等食品，既可增加食品品種、為廣大消費者提供營養健康的美味食品，也可推動農業結構調整、增加農民收入。
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　　芝麻餅以面粉、芝麻、糖、雞蛋、食用油等為原料加工而成，具有甜美可口、香味濃郁、酥松易化、營養豐富等特點，且有良好的食療價值，暢銷全國城鄉市場，市場空間很大。微生物超標是芝麻餅產品容易發生的問題，將導致芝麻餅腐敗變質，影響食品安全。

　　專業研發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法總先生認為，采用先進的NICOLER殺菌技術和動態食品殺菌機，可有效預防微生物對芝麻餅的污染、提高芝麻餅的衛生安全質量，從而延長芝麻餅的保質期。

　　中醫認為，黑芝麻具有補肝腎、潤五臟、益氣力、長肌肉、填腦髓、烏發、養顏的作用，可用于治療肝腎精血不足所致的眩暈、須發早白、脫發、腰膝酸軟、四肢乏力、步履艱難、五臟虛損、皮燥發枯、腸燥便秘等病癥。一般素食者應多吃黑芝麻，而腦力勞動者更應多吃黑芝麻。
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　　黑芝麻所含的卵磷脂是膽汁中的成分之一，如果膽汁中的膽固醇過高及該種膽固醇與膽汁中的膽酸、卵磷脂的比例失調，均會沉積而形成膽結石。卵磷脂可以分解、降低膽固醇含量，可以防止膽結石的形成。現代醫學研究表明，膽結石患者的膽汁中的卵磷脂含量一定不足，常吃黑芝麻，有助于人體預防和治療膽結石，同時還有健腦益智、延年益壽的作用，是中老年人常用的保健佳品。

　　黑芝麻餅的生產配料：面粉、黑芝麻、白砂糖、飴糖、雞蛋、食用植物油、水、小蘇打、檸檬酸。
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　　加工黑芝麻餅的操作要點：1.熬糖漿。將白砂糖和水按一定比例混合，放在夾層鍋中，并投入一定比例的檸檬酸，之后用高壓蒸汽加熱熬煮。將熬好的糖漿從夾層鍋中放出來，存放在干凈的不銹鋼桶內，冷卻后備用。2.將雞蛋表面清洗后，打碎，將雞蛋液放在不銹鋼桶內，備用。3.將面粉、糖漿、飴糖、雞蛋液、食用植物油、小蘇打等一同放入和面機中，攪拌均勻，打成面團。4.將面團放在成型機上面，壓成薄片后，入模成型，制成小的餅坯。5.用機器將芝麻涂布在餅坯的上下及側面。6.將餅坯放在隧道式烘烤爐的輸送帶上面，開始烘烤，爐溫設為152 0173 3840～200攝氏度。7.烤好的黑芝麻餅經過冷卻后，及時包裝、封口。8.黑芝麻餅經檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　芝麻餅經過高溫烘烤，里面的微生物已被殺滅，按照常理分析，不應該發生微生物超標的問題。但一些烘焙食品企業的經高溫烘烤的芝麻餅在出廠后不久，在保質期內仍會出現微生物超標、發霉變質的問題。
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　　據上海康久消毒技術中心周立法先生分析，經高溫殺菌后的芝麻餅仍然發霉變質，主要原因是在冷卻和包裝過程中，食品被空氣中的細菌、霉菌等微生物污染；而采用NICOLER殺菌技術和食品動態殺菌設備，可有效提高車間內空氣的衛生質量，預防空氣中的微生物、懸浮微粒和有害氣體污染食品的問題的發生，從而提高芝麻餅的衛生安全質量。
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　　NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，不會對人體健康造成危害，這種殺菌方式也稱為動態殺菌。上海康久消毒技術中心采用動態殺菌技術，成功開發了“食品動態殺菌機”，該殺菌機采用*新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間進行殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。?
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　　食品動態殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，已用于包括芝麻餅生產企業在內的多家大型知名食品企業的衛生質量控制領域。

　　食品物料在加工成型、殺菌之后，一般需經過冷卻后再包裝。由于許多芝麻餅生產企業的規模都不大，受資金、質量意識的限制，沒有配置凈化車間和自動無菌包裝設備。許多經高溫加熱處理的芝麻餅及其半成品，在冷卻和包裝過程中，仍然與車間內的空氣直接接觸，如果此時車間空氣中含有較多的微生物、粉塵和有害氣體，則這些有害物質就會附著在食品表面，再次污染食品、導致食品在貯藏期內發霉變質、出現異味。
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　　因此，提高冷卻和包裝兩個環節的車間內的空氣的衛生質量，就可有效預防空氣中的懸浮微粒、有害氣體、霉菌等微生物的二次污染食品的問題發生，從而防止芝麻餅發霉變質、出現異味，能保障芝麻餅的質量、延長芝麻餅的保質期。采用NICOLER殺菌技術和食品動態殺菌設備，就可改善冷卻和包裝車間內的空氣的衛生質量、提高芝麻加工食品的安全質量，從而延長芝麻餅等烘焙食品的保質期。