作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
鹵汁配料 各地用料配方各不相同。
配料 | 廣州紅鹵 | 廣州白鹵 | 江浙和北方制鹵 |
沸水 | 5公斤 | 5公斤 | 5公斤 |
好醬油 | 1公斤 | 1公斤 | 1公斤 |
冰糖 | 0.5公斤 | 0.5公斤 | 1公斤(綿白糖) |
精鹽 | 75克 | 250克 | 125克 |
紹酒 | 500克 | 500克 | 750克 |
大茴香 | 25~30克 | 25~30克 |
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甘草 | 25~30克 | 25~30克 |
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桂皮 | 25~30克 | 25~30克 | 75克 |
草果 | 25~30克 | 25~30克 |
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沙姜 | 15克 | 15克 | 100克(姜) |
花椒 | 15克 | 15克 |
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丁香 | 15克 | 15克 |
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蔥 | 250克 |
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紅曲 | 200克 | ? | ? |
制作方法 1.鹵汁制作:將香料裝入紗布袋內,扎緊袋口,投入沸水中,加入醬油、酒、鹽、糖等調料(如用紅曲可先用沸水浸泡兩次再扎入布袋),用火煮沸,待透出香味,紅鹵顏色呈紫醬色即為制好。
2.鹵制鮮蛋:先將鮮蛋用清水煮沸10分鐘左右,煮至蛋白凝固,蛋黃尚未過心時,即剝去蛋殼,用刀在蛋白表面輕微地劃上少許裂紋,以便鹵汁香味滲入蛋內。然后再放入鹵水中煮5~7分鐘,待蛋清變色,蛋黃過心,即可食用。
鹵制后,要保存老鹵,鹵汁不夠時要同時增添調味品和水。鹵汁保存時間愈長,香味愈濃。
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