豆乳經(jīng)乳酸發(fā)酵、減壓蒸餾可除去豆腥味。用這種豆乳生產(chǎn)的大豆食品和飲料風(fēng)味好，保持蛋白的含量高。這是常規(guī)法去豆腥味所不及的。可達(dá)到令人滿意的效果。

制作方法
1.乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵是往豆乳中加乳酸菌。*好用嗜酸乳酸菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌等乳酸發(fā)酵常規(guī)微生物。這些菌可單獨(dú)用，也可混用，蘇加入量常為發(fā)酵混合液總重量的2～4%。為了加快發(fā)酵速度并防止發(fā)酵混合液的腐敗，*好先將豆乳加熱消毒，而且將一種或多種可以被乳酸菌利用的乳糖和葡萄糖添加進(jìn)豆乳中，添加量為發(fā)酵混合液總量的0.01～5%，以0.1～2%為宜。pH調(diào)到6.0～7.5。

發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間取決于所用乳酸菌的種類。通常發(fā)酵*適溫度為30～45℃，發(fā)酵時(shí)間為15～20小時(shí)。有時(shí)1小時(shí)即可。發(fā)酵程度可采用測試發(fā)酵混合液酸度的方法來檢查，如發(fā)酵混合液的初始pH值約為6.4，含酸量為0.5～0.9%，待pH值達(dá)到3.5～5.5時(shí)，可中止發(fā)酵。直到豆乳凝固，發(fā)酵才中止。

2.均質(zhì)、蒸餾。凝固的豆乳經(jīng)均化器均質(zhì)后，減壓蒸餾；尚未凝固的乳酸發(fā)酵豆乳也可直接蒸餾。蒸餾前可把pH值調(diào)到合適程度。蒸餾是在10～85℃(*適宜在40～70℃)，500毫米汞柱以下(*好在55～75毫米汞柱)的壓力下進(jìn)行的。蒸餾不僅包括通常的蒸餾法，而且包括通氣蒸餾法。蒸餾是把往發(fā)酵混合液中添加進(jìn)的水部分蒸餾出來，或一定量的水完全從發(fā)酵液中蒸餾出來(通常是豆乳原來體積的1/3～1/4)。蒸餾前添加進(jìn)的水量通常是發(fā)酵液體積的1/2～1/3)。

乳酸發(fā)酵豆乳飲料的制法 這樣生產(chǎn)出來的豆乳可以作脫去豆腥味的大豆食品，可以生產(chǎn)出豆乳酪和植物組織蛋白食品，而且還可以生產(chǎn)乳酸發(fā)酵豆乳飲料。生產(chǎn)方法是，豆乳在乳酸發(fā)酵的同時(shí)或之前，用蛋白酶處理。所用的蛋白酶依豆乳的pH值和蛋白酶的*適pH值而定。蛋白酶的用量通常為豆乳總重的0.0001～0.1%，*好是0.0005～0.002%。經(jīng)蛋白酶處理和發(fā)酵的豆乳均質(zhì)后，將其pH值調(diào)到等電點(diǎn)以下，通常不高于4，*好為3～3.8。豆乳經(jīng)減壓蒸餾后，產(chǎn)品加熱到70～85℃消毒滅菌。如果需要可以添加賦香劑、色素或增稠物，然后均質(zhì)。這種乳酸發(fā)酵豆乳飲料可保持占總量10～12%的蛋白濃度，營養(yǎng)價(jià)值高，口感好。

實(shí)例1(豆乳制作) 大豆用正已烷低溫萃取。將萃取沉淀出的脫脂大豆分散在水中，添加進(jìn)少量的氫氧化鈉。從混合液中去掉不溶物質(zhì)，使豆乳固形物含量達(dá)到6%。在2公斤豆乳中添加進(jìn)30克乳糖，混合液80℃消毒滅菌20分鐘，其pH值調(diào)到6.3。添加進(jìn)4%的嗜酸乳酸菌，37℃發(fā)酵使其含酸量達(dá)到6%(pH4.5左右)。凝固的豆乳用一個(gè)攪拌器均質(zhì)，用氫氧化鈉中和到pH6.8，70℃加熱30分鐘以終止發(fā)酵。往發(fā)酵混合液中添加半升水，用一個(gè)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器低壓蒸餾去掉幾乎全部添加進(jìn)的水分。這樣就得到了去掉豆腥味的豆乳。

實(shí)例2(豆乳飲料制作) 取實(shí)例1制取的豆乳1公斤，添加乳糖5克和乳酸鏈菌20克作為起子。35℃發(fā)酵2小時(shí)。添加進(jìn)水200克后，混合液用一個(gè)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器低壓蒸餾掉幾乎全部水分，然后將其pH調(diào)到6.8。混合液中添加進(jìn)賦香劑，便獲得無豆腥味并且好喝的飲料。
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