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　　市場餐桌上常吃的豆腐、面筋等，都屬于傳統的豆制食品。大豆加工制品的品種很多，綜合可歸為以下幾類產品：1、絲片類，2、干類，3、熏制類，4、油炸類，5、炸鹵類，6、炸鹵炒類，7、豆腐類，8、面筋類等。

　　豆制食品加工，就是利用大豆為原料，無論是是哪種類型的豆制品，其原料配方、加工工藝大同小異，下面僅介紹幾例以供參考。

　　1、豆腐片可以再加工生產出許多種衍生產品，如素雞、辣雞片、熏雞、元雞等。如辣雞片是將精選后的豆片經過抄白→卷制→煮活→打包→切制→調味→回涼→辣雞片

　　2、干類：具有代表性的產品有白干、菜干、五香干、模型干、茶干、蘇州干等。

　　生產工藝：豆漿經凝固后，破腦→上活→壓榨→切塊→白干→鹵制，既可制成各種干類
。

　　以五香干為例：用0.5cm的板干，切成4×4cm的方塊，調味是采用50%的醬油對入50%的五香鹽水，鹽水濃度5%，煮30分鐘后撈出，涼至表面水分微干，即可。

　　3、熏制類：它是干類和片類成品經成型為半成品后，經過抄白再放入熏爐內熏制，然后調味而成。抄白的目的是溶解一部分表面蛋白，使熏制出的成品表面有光澤。

　　以五香熏干為例：將厚度為2.5cm的板干切成2.5×5cm的長方塊，抄白→回涼→熏制→調味→成品

　　一般用3%~5%的五香鹽水，渥煮30分鐘；干類生產應注意渥煮，有些干類為什么要渥煮，如果開鍋煮，有些干類產品就會煮爛，或者影響其質量。

　　4、油炸類：主要產品有豆泡、炸豆腐、炸素蝦等。

　　生產工藝特點為，在豆漿點漿前加入1/3~1/5的冷水；油炸類產品生產的各方面要求比干類要高，對于原料、點漿的老嫩、加水量的要求都比較更為嚴格。

　　炸素蝦生產工藝：燒熟的豆漿→加冷水→點漿→破腦→上活→壓榨→切塊→油炸→調味→油炸→成品

　　5、炸鹵類：炸鹵類的產品由于各地風味不同，品種也是各式各樣，主要是炸后再經調味，如鹵花干、元雞、素雞腿、素肉、啤酒豆腐等。

　　隨著外部環境的高度污染，傳統生產工藝的豆制品食品也面臨著菌落總數超標、質保期不穩定的技術瓶頸。對于豆制品食品生產環境的殺菌，應該分為白天、晚上：

　　1、白天生產時，豆制品食品的環境殺菌

　　豆制品在生產過程中的冷卻環節、內包環節及冷藏環節。豆制品食品在加工成型、殺菌之后，一般需經過冷卻后再包裝。由于許豆制品食品生產企業的規模都不大，很難在潔凈的車間環境下對產品進行自動無菌包裝。許多經高溫處理的豆制品食品，在冷卻和包裝過程中，仍與車間內的空氣直接接觸，如果此時車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物就會附著在豆制品表面，再次污染食品、導致豆制品在貯藏期內發酸變質。

? ? 因此，提高冷卻和包裝兩個環節的車間內空氣的衛生質量，就可有效預防細菌、霉菌等微生物二次污染問題的發生、防止豆制品二次污染、延長豆制品食品的保質期。

　　針對豆制品食品在包裝過程中易受不潔空氣污染、繼而發生細菌超標的問題，上海康久消毒技術有限公司研制成功了“NICOLER食品動態殺菌機”。據公司經理孟宏偉介紹，在應用過程中，該設備具有這樣一些特點：1.殺菌快速徹底，整個殺菌過程只需要0.1秒，對霉菌的殺滅率達97％，對其他有害菌的殺滅率達99.9％。2.具有高效廣譜的殺菌效果，可殺滅車間空氣中的多種有害菌。3.人機可以同場作業。在有人的車間內使用該設備消毒，不會對人體產生危害，能實現長時間連續式的動態殺菌的目的。5購買后直接插上電源即可使用，無需停產停工，無需車間裝修改造，可移動，輸入指令均為一鍵通,是企業申辦QS、HACCP、GMP時空氣質量達標的*佳消毒凈化設備。

　　2、晚上工人下班時，豆制品食品的環境殺菌

　　晚上工人下班后采用靜態消毒設備，如AORODO雙核臭氧發生器；在包裝、冷卻環節采用臭氧發生器對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利；因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌，利用臭氧消毒是一種高效、環保、經濟的技術，能夠有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，而且幾乎不產生任何消毒副產物。但臭氧對人體有傷害，國家規定大氣中允許的濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進行。需要注意的是使用臭氧有危害，需要在工人下班走清后開啟，上班前關啟，然后開窗通風后工人方可進車間。

　　據悉，上海康久消毒技術有限公司開發的NICOLER食品動態殺菌機已在蘇州、上海、南京、溫州等地的多家豆制品食品企業應用，應用的食品包括豆制品休閑車間、豆干的冷藏庫、面筋的冷卻間等，并取得了良好的殺菌效果，有效地預防了豆制品的二次污染問題的發生、提高了豆制食品企業的經濟效益及衛生質量，有效的加快推動了豆制品行業的發展。