竹筍是一種重要的食材，在我國許多地區均有出產、銷售和食用，各地關于竹筍美食的故事也層出不窮。將竹筍加工成筍類制品，既可豐富竹筍食品品種、延長竹筍食品的美味保存期，也可提高竹筍的附加值和竹筍產區農民的收入，具有多方面的經濟效益和社會效益。
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談到筍類制品加工，就必須考慮竹筍制品的質量保障問題。在實際生產加工過程中，筍類制品容易發生褐變，導致色澤不美觀。有些蔬菜制品加工從業人員認為，在一定時段內，只要保證竹筍制品不腐爛即不發生微生物腐敗問題，就算保證了筍類制品的質量。其實，這種看法是片面的。
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專業開發筍類制品質量控制技術的南通圣唐生物化工科技開發有限責任公司的技術人員毛工認為，竹筍制品質量保障涉及多個環節，預防微生物腐敗只是其中的一個方面，除此之外，還包括：筍類制品護色、預防筍類制品的二氧化硫含量超標；保障產品內容物整齊均勻、產品口味純正、外包裝美觀和清潔；等等。當然，護色和防腐保鮮是筍類制品加工中*重要的兩項關鍵技術，難度也比較大，不少竹筍制品企業缺乏這兩方面的技術。
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那么，筍類制品加工企業怎樣才能做好竹筍制品護色保鮮文章呢？
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南通圣唐生物科技公司的毛工認為，對筍類制品護色保鮮，需要采取多種有效措施。例如，采取“竹筍護色防腐保鮮技術”和危害因子攔截措施，可有效對筍類制品護色、防止筍類制品腐敗變質，并可避免筍類制品中的二氧化硫和防腐劑等物質的含量超標，從而為筍類制品構筑一道牢固的護色保鮮屏障。
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竹筍又叫筍、毛筍、竹芽、竹萌，是竹子從地下長出來的部分，一般人群均可食用。竹子原產中國，品種眾多，適應性強，分布*廣，全世界共計有30個屬、550種，盛產于熱帶、亞熱帶和溫帶地區。中國是世界上產竹*多的國家之一，共有22個屬、200多種，分布在全國很多地區，以珠江流域和長江流域*多。秦嶺以北雨量少、氣溫低，僅有少數矮小竹類生長。
竹筍的營養價值豐富：1.竹筍含有脂肪、糖、鈣、磷、鐵以及胡蘿卜素、維生素B、維生素C等營養成分。2.竹筍是低糖、低脂肪、多纖維食品。3.竹筍含有優質蛋白質，含有賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及膚氨酸等人體必需氨基酸。
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竹筍除味美可口、含較多營養素外，還有較好的保健功能：1.竹筍甘寒通利，所含的植物纖維可增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟、容易排出，用于治療便秘、預防腸癌。2.竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多余脂肪、消痰、化瘀滯，能治療高血壓、高血脂、高血糖癥，對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用。3.竹筍中有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可治療消化不良、脘痞納呆的病癥。4.竹筍含有較豐富的植物蛋白、維生素及微量元素，能增強機體免疫功能、提高防病能力。
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作為一種健康食材，竹筍除制作成多種美味佳肴之外，還可加工成品種多樣的保質期較長的筍類制品，清水竹筍就是產銷量較大的一種竹筍制品；筍絲、筍片、筍干、筍塊、休閑調味筍等也是行業內常見的筍類制品。
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不同筍類制品的加工工藝有所不同，例如，清水竹筍的一般加工工藝為：竹筍→原料預處理→蒸煮→冷卻漂洗→修整→分級裝袋→注湯→封口→殺菌→冷卻→成品。
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同其他食品一樣，筍類制品也面臨食品安全方面的問題，如外觀褐變、微生物腐敗。要提高筍類制品的安全質量，就必須解決竹筍制品的護色保鮮問題。
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據江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的研究人員介紹，筍類制品的褐變主要是由竹筍富含的多酚氧化酶在加工貯藏過程中發生酶促作用而引發。褐變會導致竹筍制品外觀色澤變差，影響產品感官質量。為防止筍類制品等蔬菜食品褐變，蔬菜加工企業一般在食品加工時添加含硫型食品添加劑。其中，含硫型食品添加劑中的焦亞硫酸鈉因應用成本較低，具有較好的防褐變和護色效果，已被蔬菜制品加工企業普遍用來護色，筍類制品加工企業也多用焦亞硫酸鈉進行護色。
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在對筍類制品護色的同時，焦亞硫酸鈉會釋放出二氧化硫，食品中殘存過量的二氧化硫會損害人體健康。所以，我國的食品添加劑使用標準（GB 2760）對竹筍制品等食品中的二氧化硫含量進行了嚴格限制，而按此標準限量使用焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護色、防褐變效果。
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為保持筍類制品的良好色澤、預防食品褐變，一些食品企業便在生產過程中，擅自加大焦亞硫酸鈉的用量，導致筍類制品中的二氧化硫含量超過國家標準，影響消費者健康。近年來，有的食品企業由于超量使用焦亞硫酸鈉等護色劑，而被公安機關立案調查，其主要負責人也鋃鐺入獄。
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微生物含量過多引發產品腐敗變質是筍類制品存在的另外一個安全質量問題。微生物污染竹筍制品的途徑有多種：1.竹筍在采摘、運輸、貯存的過程中，因為衛生條件差，感染了很多微生物，導致原料的初始菌含量偏高。2.竹筍食品加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數、大腸菌群含量過高。3.加工時的前后工序交叉污染。4.生產設備、包裝容器沒進行有效消毒。5.沒有科學使用食品防腐保鮮劑。6.有的筍類制品不宜采用高溫殺菌，導致產品中的微生物含量過高，引發食品腐敗變質問題。有些品種的竹筍制品如用高溫殺菌方法處理，則其良好的風味和營養成分會受到破壞。
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為防止微生物超標、避免食品腐敗變質，在生產過程中，有的筍類制品加工企業擅自超范圍、超限量添加防腐劑，致使竹筍制品中的食品防腐劑含量超標，引發健康風險和法規問題。
南通圣唐生物化工科技開發有限責任公司聯合江南大學圣唐食品保鮮技術研究所，針對筍類制品褐變、腐敗變質等質量問題，開發了“高效護色防腐保鮮劑”。該護色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產品的組成部分，具有護色、保鮮、防腐抑菌等作用，并可將竹筍制品中的二氧化硫含量控制在國家標準范圍之內。
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高效護色防腐保鮮劑可用于筍類制品等食品的原料護色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該護色防腐保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態下，就能降低原料和竹筍制品包裝前的帶菌量，預防竹筍制品的微生物腐敗問題，延長竹筍制品等食品的保質期。同時，使用該護色防腐保鮮劑，還可有效抑制竹筍的褐變現象，起到良好的護色作用，且能預防竹筍制品二氧化硫超標的問題，從而提高竹筍制品的安全質量和市場銷量。
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南通圣唐生物科技開發的“護色防腐保鮮劑”是一種復配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH值調節劑，采用現代高科技加工而成。該護色保鮮劑在筍類制品等食品中使用，在防止食品中的二氧化硫超標的同時，還可破壞微生物結構，對特定的芽孢桿菌、細菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強的抑制作用，阻止微生物引發的食品腐敗問題。
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