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　乳味魚(yú)肉制品

原料配方冷凍狹鱈魚(yú)肉糜(無(wú)鹽)40千克牛乳20千克食鹽0.80千克胡椒粉0.12千克奶油或人造奶油(無(wú)鹽)4.5千克馬鈴薯淀粉0.60千克谷氨酸鈉0.04千克卵白8千克麝香草0.02千克甜酒0.20千克防腐劑0.40千克。

從配方中可看出，牛乳與魚(yú)肉糜的重量比為1∶2，牛乳、卵白、奶油或人造奶油的總量與魚(yú)肉糜的重量比為1∶1.2，乳及乳制品的用量已達(dá)到魚(yú)肉糜重量的50%以上。在混合攪拌上述原料時(shí)，為了使乳制品能均勻混合，必須采用低速擂潰攪拌工藝。

制作方法 1.先將冷凍鱈魚(yú)肉糜解凍，用無(wú)噪音絞肉機(jī)高速攪拌約10分鐘，至魚(yú)肉糜中無(wú)粒狀物時(shí)為止。此時(shí)的攪拌速度相當(dāng)于制作普通魚(yú)糕時(shí)的正常攪拌速度。此時(shí)的品溫約為2～3℃。

2.加入食鹽，攪拌2～3分鐘后，將攪拌速度降低至原速度的1/2～1/3。

3.加入胡椒粉和奶油，低速攪拌約10分鐘，使奶油均勻混合。此時(shí)的品溫為6～8℃。

4.將馬鈴薯淀粉、谷氨酸鈉預(yù)溶于牛乳中，分?jǐn)?shù)次少量緩慢地加入上述混合物中，低速攪拌約15分鐘。此時(shí)的品溫為10～12℃。

5.緩慢地少量加入卵白，注意不要起泡，低速攪拌約10分鐘。

6.添加麝香草粉、甜酒，2～3分鐘后加防腐劑，低速攪拌約10分鐘，此時(shí)的品溫為12～14℃。

由于在攪拌魚(yú)肉糜時(shí)采用高速，而當(dāng)添加乳制品后則采用低速，同時(shí)逐漸升溫，因此，乳油及其它乳制品在攪拌時(shí)不起泡，即使總用量達(dá)到魚(yú)肉糜重量的50%以上，仍然均勻混合，而且平滑度很高。此外，乳制品還可使用其它動(dòng)物乳或乳脂。經(jīng)過(guò)55分鐘的攪拌，得乳味魚(yú)肉制品73千克。

產(chǎn)品特點(diǎn) 該乳味魚(yú)肉制品具有良好的粘性。食用時(shí)可蒸煮，也可真空包裝后煮沸。其味覺(jué)非常柔和，與以往的魚(yú)糕、魚(yú)丸子等魚(yú)肉制品完全不同。

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