原料札方 獼猴桃濾汁10千克 白糖152 0173 3840千克 57°白酒52千克 醪精(酒度13°) 59千克

制作方法

1.催熟：剛摘下樹的獼猴桃果實(shí)堅(jiān)硬，味酸澀，香氣太差，不易取汁。可采用兩種辦法促使獼猴桃果實(shí)后熟：

(1)將獼猴桃果實(shí)堆放20厘米厚，經(jīng)10天左右自然后熟。

(2)在堆放20厘米厚的基礎(chǔ)上，加蓋稻草、玉米殼3厘米厚，使溫度達(dá)到24℃左右，可提前5～7天后熟。

2.切片、破碎：加工前，應(yīng)剔出腐爛變質(zhì)的爛果，把后熟變軟的選出來洗凈，進(jìn)行切片、破碎。方法可采取打漿、切片、搗碎等，然后準(zhǔn)破碎的塊料裝入麻袋。

3.初濾：將皮渣、固形物及籽濾出，濾汁要迅速密封，以防氧化變質(zhì)。

4.前發(fā)酵：將濾汁、白糖(或冰糖)和57°正品酒按100∶100∶7∶的配比，配成發(fā)酵汁。配制中要注意待汁液壓出后就很快完成，并加以密封，不然要影響酒的色、香、味。裝壇后的發(fā)酵汁要連續(xù)攪拌2～4次，每次攪拌時(shí)間為20分鐘，使獼猴桃汁、糖和酒配合均勻，有利于發(fā)酵。然后，除去壇口懸浮物，再密封45天左右，酒度可達(dá)12°，為乳酒的重要半成品棗前發(fā)酵汁。

5.配方和勾兌：發(fā)酵汁、57°白酒、醪精(酒度13°)和糖水(濃度30％左右)的比例分別為40～50％、10％、12～14％和33～36％。酸度應(yīng)控制在0.4～0.7范圍內(nèi)。

6.后發(fā)酵：勾兌的新酒，貯滿壇內(nèi)，封閉10天左右以上，進(jìn)行后發(fā)酵。裝壇一定要滿，排除空氣，以防止氧化。每日要進(jìn)行翻1次壇，抽出澄清酒液，再經(jīng)清除沉淀，排出殘余的二氧化碳?xì)怏w。

7.再過濾：經(jīng)后發(fā)酵的酒用過濾機(jī)清濾，然后進(jìn)入陳釀過程。

8.消毒和殺菌處理：盛裝容器使用前應(yīng)先用30％濃度的堿水清洗，再用0.3％的高錳酸鉀溶液消毒，*后用干凈水中洗。殺菌處理可在將勾兌的發(fā)酵汁內(nèi)，摻入10％左右的白酒，入罐密封30天左右，可殺死雜菌。同時(shí)采用黃酒煎酒法將醪糟汁加溫到80℃，經(jīng)兩種殺菌處理后，效果較為理想。
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