芒果是一種熱帶水果，在世界多個地區(qū)均有出產(chǎn)，我國的東南沿海也產(chǎn)芒果。芒果的果肉細膩，風味獨特，深受廣大消費者的喜愛，有“熱帶果王”之美譽。
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芒果含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C等營養(yǎng)成分，且具有保護眼睛、降低血糖、延緩衰老等保健功能。
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芒果不僅可以鮮食，還可加工成保質(zhì)期較長的定型包裝食品。芒果酥餅是芒果加工食品中的一種，具有色澤金黃、香濃味郁、層次清晰、油而不膩、酥脆可口、脆而不碎等特點，深受不同人群的青睞。微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)是芒果酥餅容易發(fā)生的安全質(zhì)量問題。
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專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認為，采用全程質(zhì)量控制措施、NICOLER動態(tài)消毒機，可有效預防微生物污染、杜絕芒果酥餅發(fā)霉變質(zhì)問題的產(chǎn)生，從而延長芒果酥餅的保質(zhì)期。
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芒果為芒果樹的果實，又叫庵羅果、檬果、蜜望子、香蓋、漭果、悶果、蜜望、望果、面果、庵波羅果。芒果樹為漆樹科芒果屬熱帶常綠大喬木，高9到27米，葉為披針形，油綠而發(fā)亮，花小而多，紅色或黃色，呈頂生圓錐花序，樹的壽命長的可達幾百年。原產(chǎn)印度及馬來西亞，印度栽培歷史*久，產(chǎn)量*多，占世界產(chǎn)量的80％。泰國、孟加拉、斯里蘭卡、緬甸、菲律賓、中國等國也種植芒果。
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我國芒果樹的栽培地區(qū)包括廣東、廣西、海南、福建、云南、臺灣等省區(qū)，栽培*多的是海南省。我國芒果種植的具體區(qū)域為：海南省的陵水、保亭、樂東、東方、昌江、崖縣等；廣西的南寧、欽州、百色、玉林；云南的西雙版納、德宏、思茅；福建的安溪、漳州、云霄、廈門等地。
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芒果具有很高的營養(yǎng)價值，包括：1.芒果的含水量較高，約為82%。2.每100克含有66千卡熱量。3.未成熟的芒果含有淀粉，成熟之后，其中的淀粉將轉(zhuǎn)化為糖。4.成熟的芒果果肉含糖14%-16%，可溶性固形物15%~24%。5.芒果含有豐富的蛋白質(zhì)、芒果酮酸、維生素B、維生素C、胡蘿卜素及多種人體所需要的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和氨基酸。
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除營養(yǎng)豐富外，芒果還具有良好的保健功效：1.芒果含豐富的糖類及維生素，尤其是維生素A原的含量豐富，具有明目的作用。2.芒果可促進排便，對于防治便秘具有一定的好處。3.芒果葉的提取物能抑制化膿球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌的生長繁殖，同時還具有抑制流感病毒的作用。4.芒果中所含的芒果甙有祛疾止咳的功效，對咳嗽、痰多氣喘等癥有輔助治療作用。5.芒果中的維生素C含量高于一般水果，常吃芒果，可補充體內(nèi)維生素C的消耗，降低膽固醇、甘油三酯，有利于防治心血管疾病。6.芒果含有大量的維生素A原，具有防癌、抗癌的作用。7.芒果中含有大量的維生素，經(jīng)常食用，可起到滋潤肌膚的作用。8.食用芒果，對暈車、暈船有一定的止吐作用。
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芒果酥餅是眾多烘焙食品中的一種特色食品，市場前景美好。芒果酥餅的生產(chǎn)配料為：面粉、白砂糖、雞蛋、芒果、冬瓜、色拉油、水、泡打粉。
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生產(chǎn)芒果酥餅的簡要工藝流程如下——
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1.芒果餡料的制作方法
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1.1用雙核臭氧水清洗冬瓜，之后對冬瓜去皮、去瓤、去籽，將冬瓜切碎，用絞肉機攪成冬瓜泥。然后，將冬瓜泥放在濾布中，擠壓掉水分。雙核臭氧水具有殺菌、清除異味等作用，可提高食品安全質(zhì)量。
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1.2去除芒果的皮及核，用雙核臭氧水清洗干凈，之后破碎、打成芒果漿。
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1.3將白砂糖、上述冬瓜泥放入炒鍋中，不斷翻炒，炒到很濃稠時，加入芒果漿，繼續(xù)翻炒。
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1.4當上述物料很濃稠時，停止加熱，即制得芒果餡料。
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1.5將芒果餡料從炒鍋中取出，放入干凈的不銹鋼儲料桶中，冷卻，備用。
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2.用雙核臭氧水清洗雞蛋，對雞蛋表面消毒，以殺滅表面的沙門氏菌等微生物。將雞蛋敲碎，留取雞蛋液，備用。
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3.將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機中，攪拌均勻。
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4.將水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，攪拌均勻。
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5.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團。
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6.在上述面團表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置20-30分鐘。
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7.將經(jīng)過靜置的面團分割成大小適中的小面團，搟成片狀的面皮。
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8.將上述芒果酥餅均勻地分成多份，取一份放在一張面皮上，將面皮收緊、封口，可得芒果酥餅的面團。
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9.將芒果酥餅的面團放入模具內(nèi)，壓成扁平的餅狀，即得芒果酥餅的生坯。
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10.在平底的烤盤內(nèi)圈涂上一層色拉油，目的是為了防止烤好的芒果酥餅粘連在烤盤上，方便芒果酥餅順利從烤盤上取下來。
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11.將上述第9步所得的芒果酥餅生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。
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12.烘烤完之后，停止加熱，將芒果酥餅移到冷卻車間，進行冷卻。
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13.使用復合包裝袋，及時對冷卻后的芒果酥餅進行包裝、封口，以減少芒果酥餅在空氣中暴露的時間。包裝所用的包裝袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性能。
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為提高包裝袋的抗壓能力，在封口之前，可向包裝袋內(nèi)充入一定量的氮氣。
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14.按照相關(guān)糕點食品標準，對芒果酥餅進行感官、微生物、重金屬、氧化值、標簽等質(zhì)量指標進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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芒果酥餅的口感疏松、香甜可口，但也會發(fā)生不少質(zhì)量問題，如微生物、過氧化值、酸價等含量超標等質(zhì)量問題。
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據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，導致芒果酥餅的微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的芒果酥餅與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸。而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在芒果酥餅的表面，隨芒果酥餅一同進入包裝袋，從而導致包裝好的芒果酥餅的微生物含量超標。在保質(zhì)期內(nèi)，包裝袋內(nèi)的微生物以芒果酥餅為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，致使芒果酥餅發(fā)霉變質(zhì)。
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采用動態(tài)消毒機，可有效提高冷卻和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預防微生物對芒果酥餅的污染，從而延長芒果酥餅的保質(zhì)期。
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NICOLER消毒技術(shù)是指人機可同場作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，故稱為動態(tài)消毒技術(shù)。以動態(tài)消毒技術(shù)開發(fā)成功的消毒設備稱為“動態(tài)消毒設備”或“動態(tài)消毒機”，動態(tài)消毒機主要用于在有人工作的情況下，對食品車間進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉儲、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了芒果酥餅等多種食品的安全質(zhì)量。
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采用NICOLER動態(tài)消毒機、食品保鮮柵欄技術(shù)，將芒果加工成芒果酥餅、芒果面包、芒果蛋糕、芒果餅干、芒果月餅，既可增加芒果食品品種，又可提高芒果食品的安全質(zhì)量、預防芒果酥餅等焙烤食品發(fā)霉變質(zhì)問題，從而提升芒果的應用價值、推動焙烤食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
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