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本發(fā)明介紹添加薏米的大麥面條的制法。
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薏米又稱苡仁，歷來作為中藥被廣為利用?？墒寝裁椎矸鄄蝗菀爪粱?，食用時(shí)必須經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間浸漬后進(jìn)行煮沸。這就限制了薏米在食品方面的利用。目前薏米多作為茶飲用，也有人將部分薏米與大米混合加工米飯。
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在第二次世界大戰(zhàn)前后，日本人很喜歡食用大麥飯。近年來大麥飯的消費(fèi)量劇減，大麥主要用于豆醬、酒加工等方面。同時(shí)膳食纖維的助消化作用引起人們的重視。特別是精白大麥中的半纖維素含量是普通白米的80倍，這對(duì)于健康、長(zhǎng)壽是十分有益的。
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為了有效地利用薏米中的藥效成分和大麥中的有效成分，***通過薏米中所含的淀粉完全α化，使淀粉的粘性活性化，作為天然糊料，代替活性面筋的作用。然后與富含膳食纖維的大麥粉混合，制成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，能增進(jìn)人體健康的薏米大麥面。
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下面介紹本發(fā)明的構(gòu)成。
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將精白薏米或帶胚芽薏米水洗，使含水率達(dá)到20％～25％后，用定溫加熱干燥器或微波爐等加熱裝置進(jìn)行加熱干燥，使水分含量降至12％～15％，淀粉的α化度達(dá)到10％～20％。將加熱干燥后的薏米放在貯留罐中調(diào)質(zhì)，使之進(jìn)一步α化。然后取出與大麥混合。將混合物料投到膨化機(jī)中，經(jīng)過混合、高溫、高壓、釋放、膨化過程，使薏米和大麥中所含的淀粉完全α化，膨化率高達(dá)98％～100％，得到多孔質(zhì)膨化物料。將膨化物用制粉機(jī)制粉，得到粒徑為0.152 0173 3840～0.097mm的膨化粉，作為糊料A。另將粒徑為0.152 0173 3840～0.097mm的大麥粉或蕎麥粉作為原料B，將小麥粉作為原料C。將糊料A、原料B、原料C混合，用普通制面方法加工面條。
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下面結(jié)合實(shí)例加以說明。
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將薏米水洗后放在水中浸漬約6min，使含水率達(dá)到20％后，用定溫加熱干燥器在95℃加熱約20min，然后自然冷卻干燥，使含水率降至15％，淀粉的α化度達(dá)到20％。然后放在調(diào)質(zhì)罐中貯留20min，取處理后的精白薏米1Okg與精白大麥1Okg混合，投到膨化機(jī)中，使薏米淀粉與大麥淀粉完全α化，得到多孔質(zhì)膨化物。將膨化物用制粉機(jī)加工成薏米大麥粉，取18kg與大麥粉45kg、小麥粉35kg混合，再加36L水，揉制面團(tuán)。然后經(jīng)壓制、切條、干燥、切斷等工序，制成1OOkg薏米大麥面條。這種薏米大麥面結(jié)合力強(qiáng)，有筋力，而且風(fēng)味良好。
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下面談一下本發(fā)明的作用效果。
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以往以小麥粉為原料加工面條時(shí)，是在小麥粉中加適量的食鹽，使小麥粉中的面筋組織收縮，制成彈性強(qiáng)的面條?？墒谴篼湣⑹w麥中不含面筋，因此，***研制出在大麥中添加薏米的薏米大麥面。然而薏米淀粉顆粒約比其他谷物大2倍，這就影響了食品的加工性。而且薏米淀粉的開始α化溫度和*高α化溫度均高于其他谷物，薏米淀粉完全α化后的*高粘度比小麥和糯米的粘度高。因此，在與其他谷物相同的加工條件下進(jìn)行加工，不能發(fā)揮薏米的特性。
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另外，薏米的脂肪含量很高，糙薏米含脂肪14％，精白薏米含脂肪5％～6％，而精白大麥的脂肪含量只有1.9％～2.1％。因此，將薏米單獨(dú)用膨化機(jī)進(jìn)行膨化處理時(shí)，薏米中所含的脂肪會(huì)影響膨化機(jī)的連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。而本發(fā)明在將薏米與大麥混合之前，先將薏米水洗，使之吸水，然后通過加熱使薏米淀粉的α化度達(dá)到10％～20％。于是薏米具有與大麥相同的加工適應(yīng)性。將經(jīng)過處理的薏米與精白大麥按適當(dāng)比例配合，投入膨化機(jī)中后，薏米淀粉與大麥淀粉能夠完全α化。薏米的脂肪成分與大麥的脂肪成分能夠均勻地混合在一起，膨化機(jī)能夠連續(xù)膨化。膨化物為多孔質(zhì)。將膨化物制粉，得到薏米大麥糊料A。薏米與大麥的配合比例為50：50，也可以根據(jù)需要變動(dòng)。由于糊料中的淀粉完全α化，因此粘度強(qiáng)，可作為活性面筋的代用糊料使用，將糊料A與大麥粉或蕎麥粉B混合，也可根據(jù)口味需要或面的種類需要，添加小麥粉C，進(jìn)行面條加工。原料配比為：薏米大麥糊料A 20％、普通大麥粉或蕎麥粉B 45％、小麥粉C 35％。在20％的薏米大麥糊料A中，有一半即10％為薏米的配合率?？筛鶕?jù)用途對(duì)各種粉體的配合比例進(jìn)行調(diào)整。但是，當(dāng)薏米大麥糊料A的配合比例在30％以上時(shí)，會(huì)增大薏米用量，使成本提高；反之，薏米大麥糊料的配合比例在10％以下時(shí)，薏米的營(yíng)養(yǎng)成分不足。因此，薏米大麥糊料的配合比例應(yīng)控制在10％～30％。
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本發(fā)明利用薏米的粘彈性精制糊料，然后將薏米大麥糊料與大麥粉、蕎麥粉、小麥粉混合，添加食鹽水，經(jīng)混捏、壓片、切條、切斷等工序，加工成薏米大麥面條。
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這種薏米大麥面含薏米和大麥中的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可增進(jìn)健康。另外，也可促進(jìn)薏米和大麥的消費(fèi)。