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??? **了解青欖組織結構特點。青欖一般肉質不厚，也有因欖核較小而肉質相對較厚的，組織堅密，皮層帶蠟，汁少，味苦澀帶甘，富含單寧成分。鮮果不必脫除苦澀味，可通過制成鹽胚后再加工而成多種風味優良的糖漬品。欖胚加工技術如下：
? 1、原料處理： 采收的青欖需經打皮處理，可以用拋滾式擦皮機，其主要結構是具有旋轉底盤的糙壁圓筒，旋轉底盤由電動機帶動。原料由上方加入后，受到旋轉底盤旋轉所產生的離心力作用而拋向圓筒糙壁，受到粗糙面的摩擦，同時由噴水管噴水，把擦落的果皮沖出圓筒。
? 2、鹽腌處理： 采用水泥腌池并鋪有瓷磚及防酸水泥，也可用大瓦缸，用鹽量為原料20－25％，*好用粗鹽。先在池或缸底鋪上一層約2－3厘米厚食鹽，上面加上一層原料但不能太厚，因為要求食鹽要與原料充分接觸。這樣一層鹽一層原料，*上面仍要加上一層鹽復蓋，并加蓋一層竹笪之類的復蓋物，*上面再壓上石頭，石頭的重量為原料的25－30％左右，石頭過重會把原料壓爛，重量過輕達不到壓緊排除缸或池內空氣的目的。加鹽之后，由于食鹽的高滲透壓作用使原料水分滲出，使固體食鹽溶解，食鹽滲入原料內部，使原料體積收縮，腌制約一個月左右結束。
? 3、曝曬： 把原料從鹽水中撈起，進行日曬，曬到欖胚表面形成鹽霜，體積收縮而且干爽為止。
? 4、回軟： 堆積并加以復蓋1－2天。
? 5、復曬： 回軟后再曬1－2天。
? 6、半成品包裝： 密封包裝，防止受潮。
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