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??? 壇燜雞作為一種美味的肉類食品一直深受廣大消費者的喜愛，我們經常會在超市的肉品專賣店和比較繁華的鬧市口見到，壇燜雞的風味有很多種，做法也不一樣。但是如何能夠做出質量上乘、口味俱佳，又能攜帶方便的工業化產品，走進千家萬戶，還需要細心的研究，現筆者根據長期客戶服務經驗介紹如下：

??? 一、工藝流程

??? 原料檢驗→緩化處理→注射腌制→造型上色→燜煮冷卻→包裝速凍→金屬檢測→成品入庫

??? 二、原輔料：

??? 整雞：100只；

??? 老湯配料：大料、良姜、香葉、甘草、干姜、支子、桂皮、小茴香、丁香、篳撥、肉蔻、山奈、砂仁、天博雞肉香精；

??? 注射液配方：鹽、糖、味精、磷酸鹽、乙基麥芽酚、冰水。

??? 三、設備

??? 注射機、油炸機、瓷壇等。

??? 四、操作要點

??? 1.原料選擇。選用重量為1—1.2㎏的檢驗合格且大小均勻、肢體完整的雞為原料。

??? 2.緩化、處理。將凍雞放入水池緩化完全，去除心、肝、尾油，并將血水沖洗干凈，撈出備用。

??? 3.注射。將食鹽、味精、復合磷酸鹽準確稱量后，逐步放入相應比例的冰水里，快速攪拌使小料快速溶解，保證配制的料水分散均勻。調制好的料水對雞進行注射，背部朝上，注射兩遍。

??? 4.浸泡腌漬。將注射好的雞放入真空滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9Ba,低速滾揉時間10分鐘，然后靜止腌漬6個小時，室內溫度保持在0℃－5℃。

??? 5.造型、上色。將滾揉好的雞拿出，將雞體繃直，把兩只腿爪交叉插入雞腹內，使之不歪不斜；將雞翅別于背上，雞頭頸挽于背上。整形時，要手輕心細，不要折斷腿、翅，以使雞的造型美觀對稱。然后放置于200℃油中炸制金黃色撈出。

??? 6.老湯熬制。將壇中加滿水，放入豬腿骨、雞腿骨、大料、良姜、香葉、甘草、干姜、支子、桂皮、小茴香、丁香、篳撥、肉蔻、山奈、砂仁等，熬制3小時。

??? 7.燜煮。將炸好的雞按大小放入壇中，大雞在下，小雞在上，再放配好的調味袋，兌上煮雞老湯和適量的新鹵湯（以浸沒雞身為度），先用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加壇子蓋，用小火燜煮，以使調料的滋味滲透到雞肉中，鹵煮的時間一般為2小時。臨出鍋前加入雞肉香精6309。

??? 8.冷卻。成品撈出放置干凈的容器上平鋪，放在架子車上冷卻。

??? 9.包裝、速凍。

??? 10.金屬檢測。速凍后的產品過金屬檢測儀進行檢測，其精度為：Fe 1.0、SUS 2.5。如有報警聲要及時將該產品挑出作仔細檢查，以防有鐵或鋁等金屬混入食品中。

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