作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
??? (一)原料整修:將豬蹄剔盡細(xì)毛,洗凈,從豬蹄后面開刀,將皮分開,去骨及筋膘,將皮下脂肪刮凈。精肉去盡筋膘和脂肪,切成4毫米厚的薄片。白膘用冷水洗凈后切成與豬肉一樣的薄片待用。
??? (二)配料:? (1)精肉片腌制液配方(以50千克原料計(jì)算):食鹽o.75千克,醬油2.5千克,白糖1.5千克,50度白酒O.75千克,五香粉100克。? (2)扎蹄腌制液配方(以50千克原料計(jì)算):醬油2.5千克,白糖1.5千克,50度白酒0.75千克,芝麻醬0.5千克,五香粉100克。(3)煮蹄用配方(以扎蹄生坯40千克計(jì)算):食鹽2千克,醬油5千克,50度白酒1千克,硝酸鈉20克,白糖3千克,花椒100克,茴香、甘草、桂皮各200克。
??? (三)腌制:將精肉片腌制配料拌勻,加入精肉片再拌勻,腌制20分鐘后。在烤爐中烤熟。將白膘片用食鹽(每50千克白膘片用食鹽1.5千克)腌制10小時(shí),待用。
??? (四)加料:將烤熟的精肉片和腌制后的白膘片與扎蹄腌制液配料拌勻,腌制20分鐘。
??? (五)扎蹄:將經(jīng)扎蹄配料腌制后的精肉片和白膘片分別交錯(cuò)地夾嵌在豬蹄皮中間卷成圓形,外用水草纏緊。由于豬蹄皮面積較小,中間嵌滿肉片后,兩邊不能合攏,在空檔處用寬2厘米、長與豬蹄皮等同的薄竹片嵌入,外面再纏水草,準(zhǔn)備煮燒。
??? (六)煮燒:扎蹄生坯40千克人鍋,加水100千克及全部煮蹄配料,用文火燜燒2.5小時(shí),取出即為成品。??? 成品在冬季常溫下可保存3天。如貯藏在2-3t的冷庫內(nèi)可保存1周。
??? 注:扎蹄生坯精肉、白膘、豬蹄皮的比例為65:20:15.成品率為60%-65%,也可用豬皮代替豬蹄皮。
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