(一)概述
??? 隨著我國養蝦業的發展，對蝦的出口量日益增多，通常都是以塊凍無頭蝦形式出口。如能將對蝦進行深度加工，做成蝴蝶蝦凍塊產品出口，同樣規格、數量的原料蝦可比塊凍無頭蝦出口售價高12％左右。現介紹福建省出口美國**餐館用的冷凍蝴蝶蝦塊加工工藝。
??? (二)原料??
??? 原料蝦要求品質新鮮，色澤正常，無異味，無紅變。出口規格以113～152 0173 3840只／kg(51～60只／磅)為例，每只質量應在7.6～8.9g之間。原料蝦應及時加冰保鮮。
??? (三)加工工藝
??? 1．工藝流程
??? 原料蝦→去頭→清洗→分級→去殼留尾→剖背全開→去腸腺→稱量→再清洗→裝盤→加冰水→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏
??? 2．操作要點
??? (1)去頭? 去頭時，不允許帶黑膜。
??? (2)清洗? 清洗時，水溫應控制在8℃以下。
??? (3)分級? 應按蝴蝶蝦要求的規格進行分級。如113～152 0173 3840只／kg(51～60只／磅)的蝴蝶蝦，以長毛對蝦為原料時，可選102～122只／kg(46～55只／磅)的去頭對蝦。
??? (4)去殼留尾? 保留蝦的第六腹節(*后一節腹節)及尾節尾肢(尾巴)，腹肢要去除干凈。
??? (5)剖背全開、去腸腺? 用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開 (深度約4／5)，去除腸腺，在桌面上攤開、攤平呈蝴蝶狀，兩邊剖勻對稱，不能剖歪，不能剖太淺(在桌面上攤不開)，不能剖太深(會有空洞)。
??? (6)稱量? 稱量質量控制在成品化凍后凈重為2kg。
??? (7)再清洗? 將蝴蝶蝦用3mg／kg的漂白粉冰水溶液清洗一次。
??? (8)裝盤? 蝦盤要消毒清洗后才能使用。裝盤時，底與面居中各放1枚標明規格的塑料標簽，面要壓平，尾部不能翹起，半成品溫度應控制在13℃以下。
??? (9)加冰水? 冰水應清潔，加水量以蝦體不上浮為宜。
??? (10)速凍? 速凍溫度在-25℃以下，待蝦體溫度降至-12℃時加適量冰水，以蓋住蝦體不外露為準，至中心溫度達-15℃以下即可脫盤。
??? (11)脫盤? 可采用水浸式或水噴淋方式脫盤，水溫控制在20℃以下。
??? (12)鍍冰衣? 用清潔冰水鍍冰衣，水溫2～4℃，時間3～5s。
??? (13)包裝? 將蝴蝶蝦凍塊鍍冰衣后套入透明塑料袋，放入小盒。每6盒裝進一個紙箱，用膠帶封口。
??? (14)冷藏? 包裝后的產品應放在-18℃以下的冷藏庫內貯藏，庫溫要保持穩定。
??? 3．注意事項
??? ①加強衛生管理：國外對蝴蝶蝦凍塊的衛生要求很高，例如美國FDA要求此產品沙門氏菌等致病菌不得檢出，因此，對加工車間、工器具、廁所等應定時進行清洗、消毒；車間要消滅蒼蠅，加工人員應穿工作服、雨鞋和戴工作帽，頭發不得外露，指甲要剪掉；操作前，手與刀具要消毒，并每隔2h消毒一次；加工人員離開車間時，工作服、鞋和帽應放在更衣室內，加工結束后，更衣室應進行紫外線燈光消毒。
??? ②加強對剖背工的訓練和挑選：加工蝴蝶蝦的剖背技術與速度，會直接影響到產品的正品率與生產量。因此，必須訓練和挑選一定數量熟練的剖背工，使之與生產能力相適應。
??? ③防止蝴蝶蝦尾扇黑變：用去頭凍蝦為原料加工蝴蝶蝦時，常常會發現一些去頭凍蝦在解凍前尾部已有黑變，在解凍和加工過程中部分蝦的尾部還會逐漸黑變，以至影響產品的外觀和質量，因此，在解凍、加工過程中，應盡量使蝦體與空氣隔絕、降低蝦溫和縮短加工時間，這樣可減輕尾扇黑變問題。
??? (四)質量標準和檢驗??
??? 1．成品要求[以規格113—152 0173 3840只／kg(51～60只／磅)為例
??? (1)規格? 113～152 0173 3840只／kg，每只質量應在7.6～8.9g之間。
??? (2)鮮度? 品質新鮮，色澤正常，無異味，無紅變。
??? (3)剖背要求? 去頭去殼，留第六腹節及尾巴后，全開背，去腸腺，兩邊剖勻對稱，不破洞，攤開攤平呈蝴蝶狀。
??? (4)凈重? 2kg／塊。
??? (5)外觀? 冰被平整，蝦體包括尾部不外露并鍍有冰衣。
??? (6)標簽? 采用無毒塑料標簽，標明113～152 0173 3840只／kg。
??? (7)包裝? 紙箱裝，每箱6塊，2kg／塊。???
??? 2．檢驗
??? (1)原料蝦鮮度檢驗? 應符合出口去頭蝦的原料蝦收購標準。
??? (2)去頭蝦規格檢驗
??? ①平均規格：稱lkg應在102～122只(46～55只／磅)之間。
??? ②均勻度：規格大小應一致，不能太大、太小。1磅中*大5只質量與*小5只質量之比<1.3為合格。
??? (3)蝴蝶蝦半成品檢驗(稱量后檢驗)
??? ①鮮度：無紅變、異味。
??? ②規格：平均規格應在113～152 0173 3840只／kg，均勻度<1.3為合格。???
??? ③剖背技術：剖太淺、剖歪、剖成兩片、有空洞、破尾和斷尾者為次品蝦。不超過5％為合格。
??? ④質量：(-1～+3)％之間為合格。
??? ⑤雜質：蝦的腸腺、腹肢、蝦殼等要去除干凈。
??? (4)成品檢驗? 除上述半成品檢驗項目外，在化凍前還需檢查產品的冰被是否平整，蝦體有否外露，有否蜂窩等。
??? (5)致病菌檢驗? 若客戶要求作沙門氏菌等致病菌檢驗，需將樣品送往商檢、衛生防疫部門檢驗，結果必須呈陰性。