??? (一)產品介紹
??? 蒜是我們日常生活中很好的調味品，它營養豐富，不僅含有鈣、磷、鐵等礦物質，還含有很多維生素，并且有解毒、防病的功效。但它有一種特殊的刺激性氣味，是有些人接受不了的，特別是兒童。我們將蒜粉與大米粉等原料相混合，做成空心豆，再裹一層巧克力外衣，就大大減弱了蒜的味道，使兒童在吃零食時就吃了些蒜，從而起到防病解毒的作用。
??? (二)主要設備
??? 生產蒜力酥的主要設備有糖衣機、拌粉機、水浴鍋、旋轉烤籠和膠體磨等。
??? (三)配方
??? (1)復合粉配方
??? 大米粉??? 30％??? 淀粉????? 10％
??? 面粉????? 15％??? 白砂糖??? 30％
??? 蒜粉????? 15％
??? (2)調味液配方
??? 以糖液計，糖：水＝1：1
??? 姜粉????? 1.5％??? 辣椒粉??? 0.5％
??? 五香粉??? 15％???? 胡椒粉??? 0.5％
??? 鹽??????? 1.5％??? 蘇打????? 4％
??? (3)巧克力醬配方
??? 可可粉????? 8％???? 全脂奶粉????????? 15％
??? 代可可脂??? 33％??? 香蘭素、卵磷脂??? 適量
??? 白砂糖????? 44％
??? (四)工藝流程
????????????? 糖液
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??? 爆大米花→成型→半成品→烘烤→裹巧克力外衣→拋圓→靜置→起光→拋光→成品
?????????????? ↑???????????????????? ↓
????????????? 混合粉???????????????? 保溫
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????????????????????????????????? 涂巧克力醬
??? (五)操作要點
??? (1)配液? 將3份蜂蜜倒入1份的沸水中，攪拌均勻，使蜂蜜完全溶解在水中，而其濃度不宜過大，
??? (2)調味液的配制? 將1份清水、1份白糖放入鍋內化開，再加入定量的姜粉、五香粉、辣椒粉、鹽等原料，加熱至沸，熬煮5min。加入胡椒粉攪拌均勻，然后離火使調味液溫度降到室溫，倒入蘇打水，不斷攪拌至完全均勻。蘇打水的配制是用少許水溶解所需量的蘇打。
??? (3)復合粉的調配? 在拌粉桶中或其他容器中放入一半配料的面粉、糖粉、大米粉，加入全部淀粉、蒜粉，先攪拌均勻，然后加所剩面粉、糖粉及大米粉，拌勻。
??? (4)成型? 將爆米花倒入糖衣機內，開機轉動，加入蜂蜜液少許，使其汁細而均勻地澆在爆米花上，直至表面都涂蓋上一層發亮的蜂蜜為止。然后再薄薄撒一層復合粉，使其表面附上一層面粉，轉動2～3min后，然后第二次澆調味液，隨之一層復合粉、一層調味液交替澆撒，到復合粉用完為止。一般6～8次復合粉加完，糖衣機再轉動幾分鐘，裹實搖圓便可出鍋，整個成型操作控制在30～40min內完成。出鍋靜置30～40min。
??? (5)烘烤? 將搖圓的成品放入電烤籠中或煤烤籠中。烘烤過程中要防止溫度過高而烤焦。
??? (6)制巧克力醬? 先將代可可脂在37℃的水浴鍋中加熱溶化，待完全溶化后拌入白砂糖粉、可可粉、奶粉，充分混合后用膠體磨進行精磨。精磨后加入卵磷脂和香料，然后進行24～72h的精煉。精煉后將溫度先降至35～40℃，保溫一段時間后再進行調溫。調溫分三個階段：**階段從40℃冷卻到29℃，第二階段從29℃冷卻到27℃，第三階段從27℃升溫到29℃或30℃。經過調溫后的巧克力醬應立即涂外衣。
??? (7)涂外衣? 將烘好的空心豆放入糖衣機中，把1／3巧克力醬倒入其中，待搖勻后再將剩余的巧克力醬分兩次放，糖衣機再轉動幾分鐘，直至搖圓。如采用荸薺式糖衣機設備上醬，需利用噴槍裝置。在一定壓力和氣流下，將巧克力醬料噴涂到烤過的心子上，醬料溫度應控制在32℃左右，冷風溫度為10～13℃左右，相對濕度為55％，風速不低于2m／s。這樣才能使涂覆在心子表面的巧克力醬料能不斷地得到冷卻和凝固。
??? (8)拋圓靜置? 將上好醬的產品移至干凈的荸薺式糖衣機內進行拋圓，去掉凹凸不平的表面。它不需要冷風配合。將達到拋圓效果的半成品在12℃左右的室溫下貯放1～2d，使巧克力中的脂肪結晶更趨穩定，從而提高巧克力的硬度，增加拋光時的光亮度。
??? (9)起光? 將硬化的拋光巧克力產品，放入有冷風配合的荸薺式糖衣機內，滾動時先加入高糊精糖漿，對半成品進行涂布。待其干燥后表面就形成了薄膜層。經冷風吹拂和不斷滾動、摩擦，表面就逐漸產生光亮。當半成品的表面達到一定的光亮度后，可再加入適量的阿拉伯樹膠液，以使拋光巧克力表面再形成一層薄膜層，使表面更光亮。
??? (10)上光? 將經過拋光的巧克力放入荸薺式糖衣機內不斷滾動，加入一定濃度的蟲膠酒精溶液，進行上光。選用蟲膠酒精溶液作為上光劑，是因為當它均勻地涂布在產品的表面并經過干燥后，就能形成一層均勻的薄膜，從而保護拋光巧克力表面的光亮度，不受外界氣候條件的影響，不會在短時間內退光。同時經過不斷的滾動和磨擦，蟲膠保護層本身也會顯現出良好的光澤，從而增強了整個拋光巧克力的表面光亮度。上光時，要在冷風的配合下，將蟲膠酒精溶液分數次均勻地涂布在滾動的半成品表面，直至滾動、磨擦出滿意的光亮度為止，即為拋光巧克力成品。
??? (六)注意事項
??? (1)配調味液時注意不要糊鍋或跑糖，如果砂糖有雜質還必須進行過濾處理。
??? (2)爆大米花要選顆粒完整的。
??? (3)澆撒調味液時要細而均勻，撒完粉后如有粘在一起的要及時分開。
??? (4)涂巧克力外衣時，可在糖衣機下放一電爐進行調溫，因為溫度過低巧克力醬很快凝固，搖不圓。但溫度不宜很高，否則巧克力就溶化，空心豆裹不上巧克力。