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??? [原料配方]100公斤去骨肋條肉，白糖3.7公斤，硝酸鈉125克，食鹽1.9公斤，大曲酒(60度)1.56公斤，白醬油6.25公斤，麻油(滴珠油)1.5公斤。
??? [工藝流程]原料選擇→修整→漂洗→腌制→烘烤→包裝。
??? [操作要點(diǎn)]
??? (1)原料肉選擇及修整? 選用豬肋條肉，去骨，切去奶脯，修割整齊成條狀。要求長(zhǎng)約35～50厘米，每條重約152 0173 3840～200克，然后在肉的上端用尖刀穿一孔，系上15厘米長(zhǎng)的麻繩。
??? (2)漂洗? 把修整好的肋條肉放入約30℃的清潔水中漂洗1～2分鐘，以除去肉條表面的浮油，然后取出滴干水分。
??? (3)腌制? 按配方先把白糖、硝、精鹽倒入容器中，然后再加大曲酒、醬油、麻油使固體腌料和液體調(diào)料充分混勻并完全溶化后，把切好的肉條放入腌肉缸中，隨即翻動(dòng)，使每條肉都與腌液接觸，這樣腌制8小時(shí)，配料完全被肉條吸收，取出掛在竹竿上，等待烘烤。
??? (4)烘烤? 將腌好的肉連同竹竿移入烘房烘架上，控制室溫為50℃左右，底層溫度為80℃左右。烘架可分三層，下層掛當(dāng)天新腌成的肉條，中層掛前**烘烤的肉條，上層火力*小，可掛接近烘好的肉條。如全為同**的肉，則每隔數(shù)小時(shí)要上下調(diào)換位置，以便烘烤均勻，一般烘72小時(shí)即可。如遇晴天，也可不烘烤而置于陽光下曝曬，晚上移入室內(nèi)，連續(xù)曬幾天，直至表面出油為止。如遇中途陰雨，應(yīng)進(jìn)烘房烘烤，不能等待晴天再曬。
??? (5)包裝? 烘好后的肉條送入干燥通風(fēng)的晾掛室中冷涼至室溫即為成品。成品可用竹筐或紙箱盛裝，但需先用防潮蠟紙或食用塑料袋進(jìn)行內(nèi)包裝，有條件者可進(jìn)行真空包裝(為節(jié)省本書篇幅，以后各產(chǎn)品包裝部分不再敘述，讀者可根據(jù)條件采用適當(dāng)包裝方式)。

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