??? 一、主要原輔材料的技術要求

??? 1.蘋果:

??? ①品種:倭錦、雞冠、紅玉、國光蘋果均可。

??? ②果徑:果實直徑不小于60mm。

??? ③品質:果實新鮮飽滿,品質良好,八成熟以上,種子呈褐色,組織不萎縮,無霉爛、畸形、凍傷、病蟲害及嚴重機械傷.

??? 2.檸檬酸:

??? 潔白、干燥,純度在90%以上。

??? 3.亞硫酸鈉:潔白、干燥、純凈。

??? 二、工藝流程

??? 原料→水洗→去皮→修整→切片→藥水浸泡→串桿擺盤→干燥→選片→回潮→包裝→成品入庫。

??? 三、工藝操作

??? 1.原料處理:

??? 原料經機械(也可人工)去皮,再經打核機沿果核中心打成圓形孔,然后用切片機沿果實橫向切成8～10mm厚的環形片。沒有打核機時,可用不銹鋼片制成的圓筒狀刀具,先從果蒂處插入至一半深度,后從果柄處插入,將果核取出。

??? 2.藥水浸泡:

??? 果片置入藥水中浸泡30～40分鐘。浸泡時藥水液面要高于果片面15～20cm,為防止果片漂浮在藥水上面,應在果片上面用蓋簾加重物壓住,以確保果片完全浸泡在藥水中。果片浸好后逐個串到竹竿上,均勻擺開,防止片與片之間搭疊,以備進干燥室(藥水配方:水、檸檬酸、亞硫酸鈉按250kg、0.15～0.3kg、2.5～3.5kg的比例配制)。

??? 3.干燥:

??? ①干燥室溫度:60～80℃。

??? ②干燥時間:5～10小時。

??? ③排濕:在干燥過程中要始終進行排濕。

??? ④在干燥過程中,要防止溫度不穩定忽高忽低。出干燥室時,果片水分控制在6%～12%,同時將其水片(不干燥片)、糊片剔除。

??? 4.選片:

??? 已干燥好的蘋果干要經過人工挑選和修整。

??? ①修整:將果片上帶有殘留籽巢、果皮、機械傷疤、斑點、病蟲害的修整掉。

??? ②挑選:將果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、臟片剔除,并除去雜質。

??? 5.回潮:

??? 經修整,挑選合格的脫水蘋果再進行霧狀噴水回潮10小時以上,回潮后水分不得超過18%.

??? 6.包裝:

??? 經化驗、檢查合格的脫水蘋果,裝入復合包裝袋,進行包裝。若采用真空包裝,可延長產品保質期。

??? 四、成品質量標準要求

??? 1.色澤:

??? 脫水蘋果干呈淡黃色、黃白色或青白色,色澤較一致。不允許有氧化變色片。

??? 2.滋味及氣味:

??? 具有脫水蘋果干應有的風味及氣味,甜酸適口,無異味。

??? 3.組織及形態:

??? 果片呈環狀片。不帶機械傷、病蟲害、斑點,不允許有氧化變色片、焦片、水片。不完整片不超過10%。碎末小塊不超過2%(均以重量計)。

??? 4.水分:不超過18%。

??? 5.硫含量:不超過0.1%。

??? 6.保存期:自生產之日起6個月內不發生蟲蛀、霉變、變色等質量變化。

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