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凍兔肉加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 一、原料要求 肉兔必須從非疫區挑選。在宰前應經過12小時以上斷食休息,但必須充分給水。再經檢查,無病者方可送宰。

??? 二、加工、分級 活體肉兔應用電壓70伏左右、電流0.75安培左右的麻電器,觸及兔耳的后部。然后宰殺放凈血,放血時間不少于2分鐘。經擦洗、剝皮、去尾、截肢、剖腹等工序,再作必要的修整,即成肉兔原體。我國出口的凍兔肉,主要分為去骨兔和帶骨兔兩種。帶骨兔肉按重量分為四級,去骨兔肉主要按解剖部位進行分割。帶骨兔肉的分級標準是:特級,每只凈重152 0173 3840克以上。一級,每只凈重1001~152 0173 3840克。二級,每只凈重601~1000克。三級,每只凈重400~600克。去骨兔肉的分割部位是:前腿肉:自第2頸椎至第10、11胸椎,向下至肘關節進行分割,剔出椎骨、胸骨、肩胛骨,沿背線劈成左、右兩半。背腰肉:自第10、11胸椎至薦椎進行分割,剔出胸椎和腰椎。后腿肉:自薦推向后,下部至膝關節進行分割,剔出薦椎、尾推、額骨、股骨、脛骨及脛腓骨上端。

??? 三、包裝要求 帶骨兔肉包裝前必須將兩前肢**伸入腹腔,兩后肢須呈彎曲狀,用無毒塑料薄膜將每只帶骨兔肉包卷一圈半(背部須包兩層)裝袋。紙箱或塑料箱大小以57厘米×32厘米×17厘米比較適宜,每箱凈重20千克;用無毒塑料薄膜包裝每塊去骨兔肉,每箱裝4塊,凈重20千克。

??? 四、冷凍要求 出口凍兔肉一般采用速凍冷藏法。即將分級、裝箱后的兔肉送入溫度為-25℃以下,相對濕度為90%的速凍車間,分層排列鐵架上。速凍60~70小時,待肉溫達到-15℃以下時,轉入冷藏庫,冷藏庫車間溫度應保持在-19℃~-17.5℃,相對濕度為90%.溫度要保持穩定,若忽高忽低,易造成肉質干枯和脂肪變質而影響兔肉的品質。

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