蘋果是我國一種種植面積和產(chǎn)銷量都較大的水果，不僅酸甜可口、風(fēng)味柔和，還有良好的營養(yǎng)健康價(jià)值，其健康功效包括：保護(hù)心血管、防輻射、生津止渴、益脾止瀉、和胃降逆、保持血糖穩(wěn)定、降低膽固醇含量等。
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蘋果除鮮食之外，還可加工成蘋果蛋糕、蘋果面包、蘋果脆片、蘋果汁、蘋果果醬等定型包裝食品。其中，蘋果蛋糕因味美可口、營養(yǎng)豐富、食用方便，因而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但蘋果蛋糕也會(huì)因微生物感染而發(fā)霉變質(zhì)，從而導(dǎo)致其保質(zhì)期偏短。

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專業(yè)開發(fā)焙烤食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，要延長蘋果蛋糕的保質(zhì)期，應(yīng)從多方面采取有效措施：提高生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量、采用合理的生產(chǎn)工藝、防止交叉污染等。采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)等先進(jìn)的殺菌設(shè)備，可有效對(duì)蛋糕車間進(jìn)行殺菌消毒，從而預(yù)防微生物的污染、延長蘋果蛋糕的保質(zhì)期。

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蘋果的營養(yǎng)健康價(jià)值主要包括以下幾方面——
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1.預(yù)防癌癥。蘋果中的多酚能抑制癌細(xì)胞的增殖。蘋果含有的黃酮類物質(zhì)是一種高效抗氧化劑，它不但是良好的血管清理劑，且是癌癥的克星。多吃蘋果，患肺癌的幾率能減少46%，得其他癌癥的幾率也能減少20%。蘋果中的原花青素能預(yù)防結(jié)腸癌。
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2.強(qiáng)化骨骼。蘋果中含有能增強(qiáng)骨質(zhì)的礦物元素硼與錳。硼可大幅增加血液中雌激素和其他化合物的濃度，這些物質(zhì)能有效預(yù)防鈣質(zhì)流失。停經(jīng)婦女如果每天攝入3克硼，那她們的鈣質(zhì)流失率就可減少46%。絕經(jīng)期婦女多吃蘋果，有利于鈣的吸收和利用，能防治骨質(zhì)疏松。
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3.抗氧化。蘋果有良好的抗氧化作用，對(duì)于老年癡呆癥和帕金森綜合征患者來說，蘋果是一種理想的食品。
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4.降低膽固醇。吃蘋果可減少血液中膽固醇含量，增加膽汁分泌和膽汁酸功能，可避免膽固醇沉淀在膽汁中、形成膽結(jié)石。在經(jīng)常吃蘋果的人當(dāng)中，有50%以上的人的膽固醇含量比不吃蘋果的人低10%。
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5.降低血壓。蘋果含有較多的鉀，能與人體過剩的鈉鹽結(jié)合，使之排出體外。當(dāng)人體攝入鈉鹽過多時(shí)，吃些蘋果，有利于平衡體內(nèi)電解質(zhì)。蘋果中含有的磷和鐵等元素，易被腸壁吸收，有補(bǔ)腦養(yǎng)血、寧神安眠的作用。蘋果香氣是治療抑郁和壓抑感的良藥。在諸多氣味中，蘋果的香氣對(duì)人的心理影響*大，具有明顯的消除心理壓抑感的作用。讓精神壓抑患者嗅蘋果香氣后，心境會(huì)大有好轉(zhuǎn)，精神輕松愉快，壓抑感消失。失眠患者在入睡前，嗅蘋果香味，能較快安靜入睡。將蘋果洗凈、擠汁，每次服100毫升，每日3次，連續(xù)服用，15天為一療程，具有降低膽固醇含量的作用。
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6.治療失眠。蘋果性味甘涼，功能生津潤肺，補(bǔ)腦養(yǎng)血，安眠養(yǎng)神，解暑除煩，開胃消食，醒酒。無論是對(duì)心脾兩虛、陰虛火旺、肝膽不和或腸胃不和所致的失眠癥，蘋果都有較好的療效。
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7.減肥。蘋果富含水分和膳食纖維，盡管所含的熱量很少，卻能增加人的飽腹感。蘋果還有燃燒脂肪的額外優(yōu)勢(shì)：蘋果皮中一種名為熊果酸的化合物有助于減少老鼠體內(nèi)的棕色脂肪，且能加快熱量燃燒，可降低老鼠患上肥胖癥的風(fēng)險(xiǎn)。
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8.排毒養(yǎng)顏。蘋果含豐富的果膠，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，其所含的纖維素可清除體內(nèi)垃圾，有排毒養(yǎng)顏的作用。
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9.美白皮膚。蘋果含大量的維生素C，常吃蘋果，有助于消除皮膚雀斑、黑斑，保持皮膚細(xì)嫩紅潤。

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蛋糕是一種方便型焙烤食品，品種很多。蘋果蛋糕是在普通蛋糕的基礎(chǔ)上，加入蘋果汁加工而成的一種營養(yǎng)保健型蛋糕，既有普通蛋糕的風(fēng)味，也有蘋果的風(fēng)味以及蘋果的的營養(yǎng)健康作用。
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生產(chǎn)蘋果蛋糕的配料：面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、蘋果、色拉油、蛋糕乳化劑。
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蘋果蛋糕的生產(chǎn)要點(diǎn)——
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1.選用已成熟、新鮮、無病蟲害、外形正常的蘋果，作為加工蘋果蛋糕的原料。將蘋果清洗干凈，打成蘋果汁。

2.將雞蛋用雙核臭氧水清洗干凈，敲碎外殼，留取雞蛋液。

3.將白砂糖、雞蛋液、牛奶放在打蛋機(jī)中，攪拌均勻。

4.將色拉油、蛋糕乳化劑加入上一步的物料中，攪拌均勻。

5.將蘋果汁加入上一步的物料中，攪拌均勻。

6.將面粉投入上一步的物料中，繼續(xù)攪拌均勻，可得糊狀物料。

7.在蛋糕模具內(nèi)壁刷上一層色拉油，目的是為了防止烤熟的蘋果蛋糕粘附在模具上，以便脫模。

8.將糊狀物料灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。

9.將入模成型的蘋果蛋糕坯放入一個(gè)平底的烤盤中，將烤盤送入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤?？臼熘螅瑒t停止加熱。

10.將蘋果蛋糕從烤箱中移出來，放到冷卻車間冷卻。冷卻車間的空氣應(yīng)保持衛(wèi)生干凈，必要時(shí)使用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對(duì)冷卻車間進(jìn)行殺菌消毒。

11.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對(duì)冷卻后的蘋果蛋糕進(jìn)行包裝、封口。

12.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蘋果蛋糕進(jìn)行感官、微生物、營養(yǎng)成分等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的蘋果蛋糕產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。

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在生產(chǎn)過程中，如衛(wèi)生條件差，則蘋果蛋糕會(huì)遭受微生物的污染而發(fā)霉變質(zhì)，影響蘋果蛋糕的安全質(zhì)量。
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上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為防止霉菌等微生物污染蘋果蛋糕、提高蛋糕的安全質(zhì)量，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取全程質(zhì)量控制措施：1.面粉、雞蛋、蘋果等原料都會(huì)帶菌，都會(huì)對(duì)蛋糕的安全質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。焙烤食品企業(yè)在制作蘋果蛋糕時(shí)，應(yīng)選用衛(wèi)生質(zhì)量合格的原料，特別要加強(qiáng)對(duì)所用原料的致病菌項(xiàng)目的檢測(cè)。同時(shí)，應(yīng)對(duì)這些原料進(jìn)行清潔處理，以減少含菌量。2.采用合理的加工工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開來，將這些物品存放在不同的區(qū)域，并按工藝流程進(jìn)行輸送。3.生產(chǎn)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接生產(chǎn)的工作。4.生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒。5.生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒，可使用雙核臭氧殺菌設(shè)備進(jìn)行消毒。6.生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。

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值得一提的是，車間內(nèi)的空氣中的微生物含量過多，對(duì)蘋果蛋糕及其原料和包裝容器造成污染，容易引發(fā)蘋果蛋糕的微生物超標(biāo)問題。如冷卻和包裝等車間的空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、污染食品，導(dǎo)致蘋果蛋糕等食品變質(zhì)。提高冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高蘋果蛋糕的安全質(zhì)量。為防止蘋果蛋糕在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，對(duì)生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣殺菌消毒。
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NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開殺菌場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒有危害，該種殺菌技術(shù)又稱為“動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)”。國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用NICOLER殺菌技術(shù)，研制成功了“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。食品車間內(nèi)的不干凈的空氣經(jīng)過食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)殺菌消毒之后，變成衛(wèi)生干凈的空氣，這些干凈的空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)蘋果蛋糕等食品車間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備”。

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采用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)、自動(dòng)包裝技術(shù)，對(duì)蘋果進(jìn)行深加工，可生產(chǎn)出多種營養(yǎng)美味的食品，既可豐富食品品種，也可提高蘋果、面粉等農(nóng)副產(chǎn)品的附加值，同時(shí)，還可起到良好的殺菌消毒作用，可有效控制微生物對(duì)食品的污染、提高蘋果蛋糕的安全質(zhì)量，從而延長蘋果蛋糕等焙烤食品的保質(zhì)期。