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??? 醬色可用于醬油、醬菜、食醋等的調味上色。

??? 1、工藝流程：選料--蒸薯--發酵--過濾--熬制

??? 2、工藝操作要點：

??? ①原料選擇：選用無病蟲害、無龜裂、無損傷腐爛、含水分多、甜度大的紅薯為原料。

??? ②蒸薯：用清水將紅薯沖洗干凈，再將洗凈的紅薯放在蒸籠里蒸熟，然后放入大缸內搗爛成泥狀。

??? ③發酵：每100千克紅薯泥加入0.4千克淀粉酶，攪拌均勻，發酵6個小時。如果沒有淀粉酶，可用大麥芽代替（芽長3厘米為宜）,每100千克紅薯泥加入4～6千克大麥芽，碾爛摻入發酵。

??? ④過濾：每100千克發酵好的紅薯泥中加入120千克水，攪拌均勻，用紗布過濾。

??? ⑤熬制：

??? 熬制糖稀：將幾次過濾的薯液倒在大鍋內，加火熬制12小時，一般先用大火熬6個多小時，再用小火熬，直熬到用波美計測試，濾液濃度達30度為止。

??? 熬制醬色：用大火將糖稀熬沸，再改用微火熬制24小時左右。在熬制過程中，要不停地攪動，以防糊鍋、溢鍋。待鍋內醬色變粘稠、色深、烏黑發亮，即可出鍋。100千克糖稀可熬制醬色95千克。

??? 3、注意事項：

??? ①熬制時的火力要先大后小，特別是熬醬色時，一定要微火，否則，易出現糊鍋和溢鍋，影響出醬率。

??? ②熬制時要將鍋洗凈，以免影響醬色質量。

??? ③淀粉酶的用量要適度。一般2500～3000單位的淀粉酶，每100千克紅薯泥可放0.4千克；1000單位的淀粉酶，每100千克紅薯泥需放1千克。否則，將會影響醬色的甜香味和質量。

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